一汁一菜の構造
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汁物を〈出汁〉×〈溶くもの〉×〈具(=材料×火入れ)〉に分解し、毎日腐らせずに回すためのシステム。出汁とご飯を固定し、その日の手持ち食材と溶くものだけを差し替えて一品を立てる。
溶くものを変えれば別料理になる
同じ出汁・同じ具でも、最後に溶くものを変えるだけで料理名が変わる。
table:溶くもの → 料理
溶くもの 出来上がる料理
味噌 みそ汁
醤油・ポン酢 鍋・すまし
塩・マギーブイヨン 洋風スープ
+トマト+オリーブ油+バジル イタ鍋
詳しくは溶くもので味を振る。
道具
大きめの鍋1つで回す。煮る・茹でる・湯通し・鍋まで全部これ一つでやる。
運用ループ
買う → 野菜のユニット化(6-7cm=1杯分にカット)
⬜バスケット集中管理で保存(切り口は☑️切り口を都度ラッピング)
だしで1分で煮える火の通り設計に従って煮る
溶くもので味を振るで味付けを決める
二段階食べ切りで食べ切る
(買えない日)乾物バックアップでリセット → 一汁一菜へ戻る
分類
モデル: 汁物の組み合わせ空間 / 溶くもので味を振る / 火の通り時間でソートして順投入 / 加熱媒体の階段 / 料理の四面体・三角形との対応 / 一汁一菜
だし系: ☑️江上式で鰹と昆布で、出汁を取る / ☑️厚削りカツオ節 / だし殻ふりかけ / アマだし
汁の展開: みそ汁 / 七目みそ汁 / 鍋とみそ汁は構造的に同じ / 洋風野菜スープ / 和洋ローテーション
調理法系: 1分で煮える火の通り設計 / 丸元淑生式2秒湯がき / 瞬間湯通しの温野菜サラダ / みそマヨヨーグルト / 浅漬け / グリル直火焼き / 乾物をだし汁で直煮
運用保存系: 運用ループ / 野菜のユニット化 / ⬜バスケット集中管理 / ☑️切り口を都度ラッピング / 二段階食べ切り / 乾物バックアップ / 大きめの鍋1つで回す
食材図鑑: 大根の千切り / ゴボウ(泥付き保存) / キャベツ(外葉剥がし) / 乾物常備リスト / 缶詰でタンパク補強 / 食材の火の通り早見表 / ご飯のおかず
主食: 豆ごはんのタイマー炊飯
位置づけ
上位: 料理の構造
兄弟: 野菜炒めの構造(油の領域。こちらは水の領域)
出典
journey893crow ブログ
江上料理学院
丸元淑生
玉村豊男料理の四面体
一言 出汁とご飯を固定し、溶くものと具だけ差し替える。それで毎日が回る。