加熱媒体の階段
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火の入れ方を連続スペクトルとして並べたもの。生から漬けるまで、加熱の強さ・時間の段を一段ずつ上り下りする。
火の入れ方
段
生
2秒湯がき
3〜10秒の瞬間湯通し
だしで1分煮る
水から2-3分煮出す
漬ける
守備範囲
汁物系はこの階段の下のほう(最小加熱=2秒〜1分)に偏る。油を使う炒めはこの体系の守備範囲外で、野菜炒めの構造側が担当する。
関連
各段の具体: 丸元淑生式2秒湯がき / 瞬間湯通しの温野菜サラダ / 1分で煮える火の通り設計 / 乾物をだし汁で直煮 / 浅漬け。
直火は別系統: グリル直火焼き。
投入順の原理: 火の通り時間でソートして順投入。
一言 火入れは0か100ではなく段。一品ごとにどの段で止めるかを選ぶ。
一汁一菜の構造