野菜炒めの構造
public.icon
料理の構造の一例。深い片手鍋・冷蔵庫なしという制約下で野菜炒め（人参・きのこ・じゃがいも・卵 / 味の素・醤油・オリーブオイル・塩）をどう組むかを、レシピではなく構造から記録。 炒め物という操作の定義
炒め物の本質はレシピではなく3つの不変条件(invariant)。 高温 油を熱媒体に一気に火を通す
少水分 食材から出た水を飛ばし続ける（水が溜まる＝炒めではなく蒸し/煮に劣化する）
大表面積 食材を広げ鍋肌に触れさせる
敵は一貫して水（蒸気）。これが守られればメイラード反応（香ばしさ）と水分蒸発（味の濃縮）が起きる。 中心の抽象:
食材を「火の通り時間」でソートし、遅いものから順に投入して全部が同時に仕上がるようにする（＝依存順パイプライン）。
切り方は、この火の通り時間を調整する唯一のツマミ（薄く小さく＝速く通る＋表面積が増える）。
制約を構造的に読む（深い片手鍋・冷蔵庫なし）
深い片手鍋: 「大表面積/水分蒸発」に弱い（底が狭く深いと水が溜まり蒸れる）。一方で「蒸し」には強い じゃがいも: 食材中で最も火が通りにくい＝ボトルネック オリーブオイル: 煙点が低め（特にEVOO）なので煙が出るほどは熱しない 判断: 純粋な炒めに固執しない。達成したい抽象（火が通る/香ばしい/水っぽくない/味が決まる）は、フライパンで振る炒めという一実装にすぎない。鍋の深さに逆らわず「蒸す→炒める」の二段構えで同じ抽象に到達する。
レシピ（この道具・食材に最適化）
第1段: 火の通りにくいものを蒸す（鍋の深さを活かす）
じゃがいも・人参を細切りにして鍋へ
水を底に1cm＋塩ひとつまみ、蓋をして中火3〜5分。箸が通る手前で止める（煮崩れさせない）
湯を完全に捨てる（ここが分岐点。水が残ると次段で蒸れて失敗）。空鍋を温めて水気を飛ばす
第2段: 油で炒めて仕上げる
オリーブオイルを多めにしっかり熱する（高温）
蒸した芋・人参を入れ、触りすぎずに焼き色をつける（混ぜると温度が下がる＆崩れる）
きのこを投入し、出た水を強火で飛ばし切る。途中で塩を軽く
卵は具を端に寄せ／一度取り出して炒り卵にしてから戻す（崩れず加熱も確実）
仕上げに醤油を鍋肌から回し入れて火を止める。味の素を少々、塩で微調整
調味のタイミングにも構造がある
醤油は最後。香り成分は揮発性で、早く入れると焦げて苦くなる。鍋肌で一瞬だけ香らせる
塩は途中。下味＋きのこの水出しを助ける
味の素×きのこ＝相乗効果。味の素のグルタミン酸ときのこのグアニル酸が掛け算でうま味が跳ねる（足し算ではない）
切り方（火の通り時間を揃える）
じゃがいも: 細切り（マッチ棒3mm角）。薄いほど速く通り、弱い鍋を補う
人参: じゃがいもと同じ細切り。同じ形に揃えると同時に仕上がる
きのこ: ほぐす/薄切り。火が速いので切りすぎない（縮む）
卵: 割ってよく溶く（卵にとっての「切る」）
包丁は猫の手。厚さを揃える＝均一な火通り＝再現性
冷蔵庫なしの保存
原則: 「切る」＝表面積を爆発的に増やし酸化・水分損失・微生物繁殖を加速させる不可逆操作。だから切り置きは最悪手。切るのは調理直前（just-in-time）。
丸のままの方が圧倒的に持つ:
じゃがいも: 冷蔵NG（低温でデンプンが糖化）。冷暗所・通風・遮光（光で緑化＝ソラニン毒）
人参: 軽く包んで立てて冷暗所、数日
きのこ: 最も足が速い。洗わない（水厳禁）、紙袋で涼しい所、早く使い切る
卵: 日本の洗卵はクチクラ除去済みで常温に弱い。涼所に尖った方を下、数日以内、冷蔵庫なしなら完全加熱（半熟・生は避ける）
どうしても切り置く場合: じゃがいも・人参は冷水に浸す（酸化・変色防止）。ただし水温上昇で菌増＆デンプン流出→数時間以内・涼所・水替え・今日中。きのこ・溶き卵は置かない。
加熱済み炒め物: 常温放置が最も危険（6月・卵入り）。食べ切る分だけ作るのが唯一安全な設計。残すなら同日中＋食べる前に再加熱しきるを限度に。
一言: 持ち帰るなら「火の通り時間でソートして順に入れる」。これさえ入れば材料が変わっても同じ構造で組み直せる。