乾物をだし汁で直煮
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操作の定義 乾物を水で戻さず、いきなりだし汁で煮る。戻し工程と味付けを一回にまとめる。
不変条件 戻してから煮る、ではない。だし汁で煮ながら戻す。みそ汁なら煮ている間に十分戻る。
切干大根の常備菜
切干大根パックを、そばつゆ2倍希釈で15分以上煮る
水気が足りないとき → 水ではなく料理酒を足す(味が抜けない)
戻す→味付け→煮るの三工程が、だし汁で煮るの一工程に畳まれる。乾物バックアップと乾物常備リストの運用と一体。
関連: 乾物バックアップ 乾物常備リスト みそ汁 ご飯のおかず
一汁一菜の構造
一言 戻さない。だし汁で煮ながら戻す。