家庭料理の方法
2018/4/10
まだ整理中ですが。
tl;dr
紹介されていた本
食生活と身体の退化
体質と食物
R. ランガム
トピック
味噌の重要性
ごはん
おひつ
ハレとケ
ケは「時間」そのもの
「時間」を省略しようとしている
ハレは「時間」を止めている
生活 = 生きることだった時代から、生活と仕事が1:1のバランスになった時代
家庭料理が華やかで頑張ることを期待されている
そうじゃなくてよい
食べる人が主役の世界から、作る人が主役の世界へ
感想
牛乳の旬の話は目からウロコだった
ハレとケの「時間」についてもう少し考えたい
COMPなどについて
自分はどうしたいのか
人間の幸福とは何かという話でもあった
一汁一菜を起点として、生活を振り返って見直してみませんかということを #土井善晴 さんはずっと言ってる 食というものは、やはり人生の中で起点だ mactkg.icon
「丁寧な暮らし」というのは若者がお金を持っていないから生活にくらいしか楽しみがないという議論をしている人がいたが、むしろ逆なのではないか
仕事や自己実現はそれなりに大事にしたいという気持ちがある中で、生活が疎かになっているとか
だとすると昔の「車を買う」「レジャー」等はどういう行為だったのか
贅沢は「余裕だ」というツイートを見た
余裕を見せることが目的
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導入
料理や生活は男性はなかなか興味持たないよね
今から話すのは幸せになる手段のことかも
女性のほうがいのちと近く、こういう話題に関心が高いですね
たしかにねーmactkg.icon
「食生活と身体の退化」という本について
新しい文明と出会う瞬間を調べた研究者の本
翻訳は日本の歯科医
人が住み始めると…
近くに新しいスーパーみたいなものができる
兄貴のときはスーパーはなかったけど弟のときにできて体のつくりが変わるとか
刑務所出来るとか
「歯」を中心にした生活の変化を調べたもの
土井さんが20歳、大学を休学してヨーロッパに行ったときにもらった
食といのちについて
肝油
今は馴染みがないなあmactkg.icon
旬の牛乳
潮風のあたった若草を食べたミルクを飲むと栄養価が高い
マジか!! 牛乳に旬ってあるのだろうかとずっと考えていた mactkg.icon
言われてみれば確かに
そういう牛乳を栄養が必要な人にわける文化がある
この本を通じて、食というのはただ事ではないぞと感じたらしい
回してもらって読んだ mactkg.icon
かなりグロデスクな部分もある。歯が全然なかったり。
虫歯というものは、「食生活と身体の退化」そのものかも。と思う記述もあった
土井: 日本中のみんながうまいものを作れるようにしたいと思っている
昔はみんなが健康になるために、みんながそれぞれ「食べる」ができた
ポスト文明(現代)
いまはおいしい、まずいと言いながら食べるものを決めている
けれども、文明以前はうまいものしかなかったんでは
すなわち、健全なものしかないということ
これは化学調味料とかの話をしているのだろうか mactkg.icon
何を食べられるか、何を食べたいか、何を食べるべきか
自分の都合によって答えが変わる問い
「いま」おいしいとおもうものをたべる
食べる「べき」か
旬のものになるかも
何を食べられるか
安全な食品?
文明後は色々食べることについて価値観が大きく変わったという話をしているな mactkg.icon
昔は、「食えるもの」を食べていた、色々制約とか、考え方が増えた
「自然と人間の間に何かが入ってきた」
経済が入ってくる
やすい
快楽が入ってくる(ダイレクトに!)
おいしい
宗教
四本足は食べられない、など
「自然との距離が出来ている」
食えるもの、食えないものを見分けること
心が動くものを信じてたべる
なまことかを見て「よく食べたなあこれ」という人が居るでしょう
そうじゃない
昔は「これ食えるわ」と思えたんじゃないか
グロテスクだから食えないとか、そういう話ではない
今は数値化したものが先行しがち
エモーショナルやなあ mactkg.icon
まあしかし、見る目を鍛えるというのは同意 mactkg.icon
自分の体に問いかけることをあきらめているのでは?という話をしている
手で触った感触とかをだいじに
確かに、数字も便利でそれに頼るのも良いと思う。だからといって自分の体に問いかけることを諦めるのは変な話である mactkg.icon
「目で見えてないものまで見えている」
感覚をつくる
学習する
ご飯がたけること
味噌汁が作れること
+つけもの
これで一汁一菜
お膳の上は…
散らかっていても
清らかな世界
箸
食べ物と人間の間の境目
挨拶をして始める
神のはなし
伝統である
説明が出来なければおしまい
「縦のほうがかっこいいじゃん」って言われて応えられるか?
つけもの
自然のものを食べよう
多分、自分で作るって話をしてる
違いって何なの?mactkg.icon
もしできあいの漬物を買ってくるなら、味噌汁を具だくさんにしたほうが良いよと言ってた
ちゃんこ鍋というが、あれは汁
鍋と汁はちがう
鍋
一つずつ煮ながら食べる
汁
全部入れる
ごはんの炊き方について
炊きたてのご飯は一瞬
暖かいから美味しいわけではない => 保温のご飯はおいしくない
おひつが水分を調整する
おむすびを握る
炊きたてのごはん
おちゃわんに受けて
絞ったふきんできゅっとしぼって置いておく
塩を手に取ってもう少しにぎる
乾燥しているので塩分を感じやすい
塩があるので雑菌は繁殖しにくい
たべものを傷つけない
おにぎりは握りすぎない
炒め物はあまりいじらない
良い味噌を選ぼう
原価を考えるとそれなりの材料費行くはず
味噌を作るのは基本的に6ヶ月倉庫で管理する必要がある
安すぎるものは考えたほうが良いのでは
発酵できてないかも
材料費は
とにかくうまい
白味噌は米麹のうまさ
数日でできる
白味噌はなかなか高級なもの
関東人が京都に行って白味噌をいただくのはもてなしだから
作り方
お椀に具を全部いれる
水もいれる
湧いたら味噌をとく
おわり
美味しくする方法というのはこの先の段階
おいしくすんのはいくらでもできる
いまあるものを食べる
油脂が入ると野菜はうまくなる
先に炒めておくとうまくなるぞい
マジか mactkg.icon
基本メインディッシュも副菜もいらない、考えなくていい
時間なかったら家にあるものでつくったらいい
それはまあ日常的に料理している人の話やな mactkg.icon
一汁三菜
医者に金を払わず味噌屋に払え
味噌汁は日本人の健康の要
体質と食物
被爆した医者が書いた話
味噌のものの良さ
患者の動向に違いがあった
味噌汁の習慣があると健康でいられるというアンケート結果になったらしい
食というものが体質を改善している
味噌はバランスを
長崎・広島は味噌文化がすごい進んでる
味噌と塩分
漬物とお味噌汁は塩分のもと
地方だと味噌汁やめろという話をする人が多い
味噌汁毎日飲んでも全然OKらしい
味噌は塩分諸々よりもポジティブな効果が多い
味噌の中にO-157入れても菌が死ぬ
すげー本当に?ソース知りたい mactkg.icon
スーパーフードとしての味噌
信州の製糸工場の女工の食事
ごはん、味噌汁、+αで三食やってってる
料理は習う必要がない
ご飯と味噌汁を作ってると意外と暇
魚でも焼いてみるかとかいう気になってくる
食べるだけでは食事にならない
食事とは料理をして食べること
健康になれない
栄養とかそれ以上の価値がある
R. ランガム
料理することが人間を作っている
誰か(自分を含めて)が作ったものをたべる
コミュニケーションの発生
味を伝えるのは難しい
体験の共有だな mactkg.icon
一緒に食べることで共通のリファレンスができる
コミュニティとなる
味覚と嗅覚は言語中枢とはつながっていない
食事は食欲と栄養摂取のためのだけのものではない
家庭料理が子供の居場所になっている
自分を迎えてくれているという安心感
自信につながる
勇気につながる
責任の発生
愛情を捧ぐ立場になる
どんなものを誰のためにたべさせてあげようか
料理の匂いで何を作っているかわかる
音で機嫌がわかるw
料理がコミュニケーションになっている
想像を働かせている
家庭料理はいのちを作る仕事である
家の仕事
がんばって作らなくていい
経済
お金を出す人: 食べる人が主役
これで日本人の食文化が守られているのか
作る人を大切にする文化
ヨーロッパは飯を作ってくれる母親をとても大切にしている
セバスチャン・サルガド
昔
暮らし = 生活
狩猟とか栽培
お天道様中心生活
生活 = 家の仕事(家・女) + 外の仕事(社会・男)
現代
家の仕事 / 外の仕事
今
女性の進出
外の仕事 > 家の仕事 => ストレス・社会問題
ここで求められている家の仕事は変化していない
おしゃれで、たのしく、ごちそうで、おいしい家庭料理
庶民文化から美しいものがなくなってきている
家庭
すべての人がやすらぎ・幸福を得れる最低限度のものでよいのでは
すると、家の仕事は・・・
簡素なものでよい
人間の幸福をどうアプローチしていくか
家の仕事と外の仕事のバランス
だから一汁一菜
まずは飯を食う
一汁一菜を起点にする
懐石料理でさえ一汁一菜が起点である
おいしいの分類
肉体の本能の快楽
肉・トロ寿司・ラーメン
油や強い刺激
細胞のひとつひとつがよろこぶ
ごはん・やさい・味噌・漬物
ハレとケやな mactkg.icon
ケを省略する
時間を省略している
時短
利便性
料理することを楽しみにすればよい
ハレの日は時間を止めている
正月は時間が止まっている
祭りは時間を止めている
時間の中にある幸せを感じなくなっているのでは
思考停止とか、考えることをやめているみたいな話 mactkg.icon
メディアはプロの料理と家庭料理を区別せずに発信している
料理はクリエイティブ
ヨーロッパの考え方
日本は?
風土が影響している
和辻哲郎
欧州: あたら良いことを考える
日本: 深める
Q&A
電子レンジ
和食は常温で食べても美味しいものも多い
無理せず暖めなくて良い
使ってる桶について
おけしょう
樽源
味噌について
善光寺 吉野家
赤味噌
はくちょう
豆味噌をつかう
都会で料理をするのは大変だけど
行動するより仕方ない
練馬とか川崎は近くの野菜がある
料亭の話
お子様プレートはできなかった
大人と同じものを小さくして出した
よく食べた
ちゃんと食べた
リスペクトを持って接する
目の前で「あなたのために」作ってあげる
愛情である mactkg.icon
家庭料理の店が流行っているが?
家庭料理自体が落ちているから
昔は色々凝らないと「こんなの家で作れば食えるし、高いわ」と言って食べてもらえなかった
今は家で料理をしないから、普通の食べ物でもみんな好き好んで食べる