炒めもの
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私は、炒めものの作り方を説明するとき、「炒めものは"加熱できるボウル”で和えて調理するイメージ」という言い方をしています。炒めものウー・ウェンp.2
強い火力で勢いよく素早く炒めるのは、プロの調理上ならではの特別な手法です。
一般の家庭で作る炒めもののコツは、油を上手に使って中火でじっくり火を通すこと。そのためには最初に素材に油をなじませるのがポイントです。油はすぐに高温になるのが特徴です。食材に油の膜をまとわせコーティングすることで、みずみずしさや香りを封じ込めることができます。炒めものウー・ウェンp.6
そう、炒めものは下ごしらえがとても大切。そのできばえは下ごしらえで決まるといっても言いすぎではないくらいです。そして下ごしらえをきちんとしようと思うと時間がかかります。
これもサロンでよく言うのですが、
「忙しいときに炒めものはしないでくださいよー！」
もう、お願いに近いかんじでみなさんに伝えます。
時間が20分しかないときに炒めものはおすすめできません。ｓ
料理の意味とその手立てp.66
一人前？デフォルト、油は大さじ１くらいだった
豆鼓は酒でふやかしてから使ってた
肉類は胡椒、塩、片栗粉の順に下味をつける
もやし炒め
ひげねは必ずとれ！だそうです
最初にあたためた油でコーティングして、その後、中火で4-5分透明感が出るまで「じっくり」炒める
味付けは黒酢と塩のみ
空芯菜炒め
空芯菜は茎と葉をわける
ベースはごま油とにんにく。
茎を入れて軽く油とあえたらお酒大さじ2くらい入れてふたして１分蒸し焼き
あとから葉を入れる
羊肉のクミン炒め
ラム肉は薄切りを使う。鍋で茹で完全に火を通したら水を切り、下味をつける。下味は片栗粉の前にクミンシードをつける
あたためたごま油にラムを投入。ネギを入れて味付けは醤油大さじ１と黒酢小さじ１。
最後にパクチーを散らす。
卵とトマトの炒めもの
中国で一番人気の料理。なぜかというと、卵もトマトもおいしいからです。炒めものウー・ウェンp.98
たまご3個にトマト2個（目安）
まずたまご炒めて取り出す。軽くでいい。
トマトを入れて上からたまごをのせて熱を伝える
トマトのかどが取れてきたら塩とにんにくを入れる
水溶き片栗粉を入れて黒胡椒かける。
トマトとたまごの炒めもの完成