鶏肉の放置調理
調理
700ml〜1Lの熱湯を沸かす
肉を入れたら火を止める
鍋の蓋をして30〜40分放置する
うまく行くと、肉は水分を保ちパサつきが少なく仕上がる。
熱湯は出汁が出てスープになる
すぐ使わない場合は再沸騰させ、油やアクを漉して保存しておくと便利。→鳥出汁 うちでは加熱のついでに出汁パックを投入して合わせ出汁にしてしまう
内閣府食品安全委員会によると、カンピロバクターの殺菌には63度で30分の加熱が必要。 測ってみた。
下ごしらえ段階の肉
1kg弱
厚さ：最大3.5cm
中心温度：7度
お湯
温度：100度
湯量：2Lほど
投入後の経過
（15分後）お湯：73度、肉：48度
（30分後）お湯：65度、肉：60度
このままでは十分な温度まで達しないと判断してテコ入れ
お湯を70度まで再加熱
肉を両断し中心まで熱を通りやすくする
（1時間後）お湯：65度、肉：65度
改善ポイント
湯温低下を避けるよう工夫して再チャレンジしたい
肉を室温程度にまでもどしておく
鍋にバスタオルかなんかを乗っけて保温する
2回目
1kgの肉を仕込んで室温23度の部屋で2時間放置
投入直前20度
18:45（15分後）お湯：75度、肉：45度（大）58度（小）
19:00（30分後）お湯：70度、肉：60度、62度