鉄のフライパンは洗剤で洗って良い
鉄のフライパンは洗剤で洗ってはいけない、とよく言われますが、現場のキッチンでは洗剤でガシガシ洗っています。きちんと手入れされた鉄のフライパンは洗剤で洗っても問題ありません。これはNHKの人気番組「試してガッテン」でもとりあげられているくらいメジャーな話なのですが、意外と知られていないのかもしれません。研磨剤入の洗剤は傷がつく＝錆やこびりつきの原因になるので避ける必要がありますが、むしろ鉄のフライパンは普通の中性洗剤でよく洗うべきだと思います。 「ためしてガッテン」が引用されている
試してガッテン（2003年10月1日）
プロと素人の中華なべの表面を電子顕微鏡で見ると、素人のなべには目に見えない小さなコゲがこびりつき、凸凹していました。この微小なコゲが、料理がコゲつきやすい原因だったのです。一方、プロのなべの断面を見ると、新品には見られない薄い膜が見つかりました！ 厚さはわずか、100分の2ミリ。いわば「プロ膜」とも呼べるこの膜、洗剤で洗っているので油ではありません。
では、いったいこの膜は何でしょうか？
なべの底で油が熱せられると、油の粒子が手のようなものを出して合体し、樹脂状に変化します。そして、鍋の底に張り付いて膜となって、食材と鍋の底が直接接触しないようにしています。プロのなべ底には、こうした洗剤でも落ちない膜ができています。（※化学用語では「油脂の重合」という変化が起こっています）
達人は、中華なべをどう育てていくのでしょうか。秘訣は、新品を使い始めるときの「空焼き」にありました。空焼きを続けると、「黒（塗料のコゲ）→青灰色（黒サビの膜）」と、色が2回変わります。サビ止めの塗料を焼き切ってからも焼き続け、なべ底の表面に「黒サビ」（引用者注：黒錆）というもうひとつの膜を張らせていたのです。 黒錆は防腐処理で、焦付き帽子ではなさそうだけど関係あるのかな？
この後、なべ底に「プロ膜」をつくるために、コゲつきにくい「野菜の切れ端」を油でしっかり炒めます。そして、調理の際には、なべを煙が出始めるまで熱してから油を入れます（高温だとプロ膜ができやすい）。
高温だと重合が進みやすいということだろう
洗うなという意見
洗剤で洗うと油膜も落ちやすいとし、お湯で洗うことを推奨している