シーズニング

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油を重合させて、炭化した油の層をつくり、フライパンなどの鉄と分子的に結合させ（表面を覆って）フライパンの腐食を避ける処理のこと

When oils or fats are heated in cast iron at a high enough temperature, they change from a wet liquid into a slick, hardened surface through a process called polymerization. This reaction creates a layer of seasoning that is molecularly bonded to the iron. Without this layer of carbonized oil, iron cookware would corrode and rust due to the oxygen and moisture in the air.

slick: 油膜

corrode: 腐食する

rust: さび

moisture: 水分

On a microscopic level, cast iron has a jagged, uneven surface. This texture provides more surface area for the seasoning to bond and adhere to the iron. As the layers build up, the oils and fats will fill in the texture, creating a smooth, naturally nonstick cooking surface that will last for generations.

鉄のフライパンの育て方　理屈編 | エンジニアのメソッド

表面をマグネタイトと油の重合物でコーティングすることで錆を防ぐことが可能です。

油慣らしは、新品のフライパンに行う処理でフライパンが錆びないように行うものです。

一方、油返しは、調理中にフライパンと食材がくっつくのを防ぐための行うものです。

油の成分の中には、二重線で表した二重結合と呼ばれる弱い結合をもったものが含まれます。ここに外部からエネルギーを加えると結合が切れて化学反応を起こして別の物質に変化してしまいします。

このリノール酸は、酸素と熱によって結合が切れ他のリノール酸分子と結合して重合反応が進みます。そのため粘度が高くなったり、固まったりします。これをフライパンの表面で行えば油が重合した層ができることになります。

イメージは悪いかもしれませんが、換気扇につくベタベタした油汚れをフライパンの上に薄く作るような感じです。

二重結合の多い油がコーティングに適していると言えます。リノレン酸＞リノール酸＞オレイン酸と言った具合でしょう。

例えば亜麻仁油・桐油・芥子油・紫蘇油・胡桃油・荏油・紅花油・向日葵油などの乾性油が上げられます。

オリーブオイルは、2重結合が1ヶ所しかないオレイン酸の含有量が高いため適していません

鉄のフライパンの育て方　実践編 | エンジニアのメソッド

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