食用油の発煙点は160-266℃。古くなると下がる

table: 使いそうなところ抜粋

発煙点 ℃

ごま油 177−232

オリーブ油 190

ひまわり油(中オレイン種) 266

ベニバナ油(高オレイン種) 266

油脂がトリアシルグリセリン以外の成分を含んでいると、低い温度でこれが分解して発煙するため、発煙点は油脂の精製度合いの目安となる。

普通の精製油脂の発煙点は240℃あるいはそれ以上であるが、精製度の低いごま油などでは160℃くらいのものもある。

油脂を長い間加熱したときも発煙点は下がる。フライなどに長く使って老化した油では180℃くらいまで発煙点が下がり、フライ中でも発煙するようになり使用に耐えなくなる。