フランス料理の構造
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フランスは農業国家
水もたくさんある
ソースを使う
元々は「塩」をどう読むか
のことはラテン語でサル SAL フランス語でセル SEL 英語でソルト SALT というが、これがフランス語や英語の〝ソース SAUCE〟の語源である。つまり塩は人類が最初に獲得したソースだったのだ。
玉村豊男. 料理の四面体 (中公文庫) (p.36). Chuokoron-shinsha,Inc.. Kindle 版.
要するに、肉から出たジュースを捨ててしまうのがもったいないから回収しよう、というのがソースづくりの基本の精神なのだ。
玉村豊男. 料理の四面体 (中公文庫) (p.28). Chuokoron-shinsha,Inc.. Kindle 版.
まずい肉は煮る
まずい魚は煮る→ブイヨン
リソレ
エキスが出ないように先に炒める
デグラッセ
肉を炒めたあとのフライパンに〝汁〟を入れて油脂・肉汁をこそげ落し混ぜ合わせることをフランス料理の言葉で、〝デグラッセ（霜とり）〟と称するが、デグラッセする〝汁〟のほうはワインでも生クリームでもブイヨン（出し汁）でもなんでもよい。
玉村豊男. 料理の四面体 (中公文庫) (p.29). Chuokoron-shinsha,Inc.. Kindle 版.