ハルーミチーズの作り方(うろ覚え)
2024-06-11 レシピメモ
独特の食感があるハルーミチーズを作った。
table:ingredients
牛乳(たぶんノンホモ) 6 L
レンネット 小さじ(?) 2
牛乳を 40 度までゆっくり温める
鍋をヘラでまぜながら焦げないようにする
40 度でキープ
40度になった牛乳にレンネットを入れる
上下をぐるっとかき混ぜる
ヘラで十字に切って牛乳を静かにする
1時間ほど放置すると牛乳がゼリー状になる
これを包丁で 20mm x 20mm x 20mm のサイコロになるように切る
縦横に切ったら斜めに包丁を入れる感じ
手でかき混ぜる
ぐちゃぐちゃにすると言うよりはちょっとずつ細かくしていく感じ
だんだんゼリーだった牛乳が、液体と個体に分かれてゼリーが小さくなっていく感じがする
20mm 立方が 10mm 立方くらいになる感覚が得られたら、ザルで個体を回収する
薄い牛乳みたいなやつが残る
これに酸を追加してリコッタチーズを作って脂肪分とタンパク質を取り除く
ref: リコッタチーズの作り方(うろ覚え)
ザルはしばらく放置して水を切る
リコッタチーズを作る時間くらい放置する
放置したらある程度固まっているので、これをザルの中でひっくり返してもう一度放置する
ザルの形で固まる
固まったらザルから取り出して半分に切る
ザルの大きさによる
扱いやすい大きさに切る
リコッタチーズを作った後の液体を90度くらいでキープする
ここにザルから取り出したチーズらしき物体をいれる
茹でる
90度をキープ
最初は沈んでいる
全長無くふわっと浮き上がってくる
浮き上がったチーズはめちゃくちゃ柔らかい
これをヘラなどで持ち上げてまな板の上に並べて水を切る
マジ柔らかいので頑張る
しばらくしたらまな板の上でひっくり返してまた水を切る
そこそこ固くなったら、重量の1％相当の塩を片面に擦り込む
ひっくり返してもう一度 1 % 相当の塩を擦り込む
冷蔵庫で放置、できればラップしない
乾燥させたいので
食べるときは塩抜きする
焼く、揚げるなどの食べ方がメジャー
生で食ってみてもいいかも