包丁
2000円くらいのニトリで買った適当なやつを使っていたのだが、
おすすめされていた片岡製作所の包丁の切れ味に感動して以来こればかり使っている。
と思っていたのだが、ちゃんと砥石を買って包丁を研ぐようになりいろいろ調べていたら、包丁が増えてきた。
包丁の特性
切れ味
切れる-切れない の一軸上に乗っている雰囲気を感じる
甘切れ云々と切れ味を表現する言葉もあるようだが、定義が一定している感触はない
つるつるした表面に刃が食い込むかというのと、スムーズに刃が入っていくかというのは別っぽい
新品の切れ味は割とどうでもいい
大前提として、切れ味が落ちるのは時間の問題であり研ぎながら使うものとされている雰囲気
安い包丁も研いた直後は切れる。とはいえ良い包丁は、研いだあとの切れ味にも差がある
研いだ直後の状態と、しばらく使っていくうちに連続的に切れ味が変化していく過程における状態が、ごっちゃになって語られていて面倒
皆口を揃えて鋼（錆びるやつ）が最高だと言っている
切れ味の持続性
ざっくり、硬度の高い素材は長持ちするっぽい
↓の靱性の裏返し
欠けやすさ
靱性の高い素材だと欠けづらい
この観点で最悪なのがセラミック、その次が超高硬度のステンレス
最良なのが鋼（錆びるやつ）？
研ぎやすさ
硬度が高いと削るのに時間がかかる＝研ぐのがたいへん
↓の研ぎ心地も含んで語られている場合がありそう
研ぎ心地
謎のパラメータ
研いだときに適度な抵抗があり研げていることが指先の感触でわかりやすいこと、だと解釈しているが謎
超高硬度の包丁なんかはこれが悪いらしい
逆に、鋼は良いらしい
刃先の切れ味以外の切り心地？
刀身の3次元形状により同じ刃でも切ったときの感触が変わり、それにより体感的な切れ味が変わるという主張がある
言っていることはわかる（出刃包丁で野菜を切るやつはおらん）
切れ味と不可分で語られていると思う
機能性
鋼は錆びるのでかなり扱いが面倒。使ったらすぐに洗って水気を拭き取る必要がある
オールステンレス（あるいは樹脂グリップ+ステンレス刃）の場合は食洗機OKのものが多い
側面にディンプル加工されているものは食材が貼りつきづらく作業性が良い
グリップの形状のよしあし
ざっくり鋼材で硬度と靱性が決まる。コストも含めて、そのバランスをどこでとるかという問題。
定期的に研ぐことを前提とすると研ぎやすさを無視できなくなり、硬度一辺倒の素材は使われづらい模様。
なのでハイエンドの家庭用包丁やプロ向けに評価の高いものはバランスのよいスウェーデン鋼とかVG10とかそういうあたりに収束しているように見える
持ってるもの
牛刀
ペティナイフ
筋引/スライサー
（24cmくらいのやつが欲しかったんだが24ch牛刀を買ったので別にいらんなとなった）
出刃包丁