生姜
6-Gingerol $ \rm{C_{17}H_{26}O_4}
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日本薬局方では6-ギンゲロール という名称
生薬(漢方薬)のショウキョウ(生姜)・ショウキョウ末(生姜末)の主要成分
加熱すると酸化してしまい、ショーガオール、ジンゲロンなどに変化します。 shogaol $ \rm{C_{17}H_{24}O_3}
ジンゲロールを加熱して得られる辛味成分です。舌先に感じる鋭い辛さが特徴。
吉田&平林(2015)では辛味の変化はないとしている
ショウガの生と 60 分茹で加熱後の辛味を官能評価法で評価したが，両試料の辛味の差は認識されなかった。
生ショウガの 6-ジンゲロール対 6-ショウガオールの存在比98；2 に対して，60 分加熱後は，それぞれ 93：7（茹で）， 92：8（蒸し）であり，6-ジンゲロールが大半残存していることが確認された。
すなわち 100℃60 分間の湿式加熱条件下では 6-ジンゲロールは比較的安定に残存しており，6-ショウガオールへの変化は 5～6％程度であった
「80℃で1時間加熱したらショウガオールが10〜15％に増え、3〜4時間では40〜50％に増えた」（平柳所長）
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温度が高ければ酸化しやすくshougaolに添加しやすいのでは？2-3倍も結果が違うのはなぜ
調理中の 6-ジンゲロール量の変化について報告した研究はごく少なく，僅かに菊崎らの乾式加熱での報告などがみられるだけである。さらに，様々な調理操作における，ショウガの辛味成分の経時的変化を報告した研究は見当たらない
体を温める効果はジンゲロールよりも優れていると言われます。新鮮な生姜にはほとんど存在しません。
食品医学研究所（群馬県安中市）の平柳要所長によれば、「ショウガオールの、体を芯から温める作用は、ジンゲロールよりも強力。脂肪を燃やしやすくする作用もある」という。そのショウガオールを増やすのに最適な条件が、「80℃で3時間の加熱」（平柳所長）だ。