焙煎
コーヒー豆の焙煎の方法や記録をここに記していく。
コーヒー用具や抽出方法、様々な産地・農園のコーヒーを試していく者が遅からず到達するであろう自家焙煎の道。やってみると、時間はかかるがコストパフォーマンスは悪くなく自己満足度は爆上がりするので、一度は試してみるのをオススメしたい。
中川ワニ珈琲式焙煎
最近やっている焙煎方法
生豆を先に洗ってうす皮を最初に除去する、ハゼ前の工程に時間をかける等が特徴の焙煎方法
生豆を最初に洗うかどうかは諸説あるが、うす皮の処理が圧倒的に楽になるし、そこまで風味に影響していない気もするので、家での焙煎ならやった方がいい気持ちになっている
ザルと撹拌棒で行うとあるが、私はユニフレームの手網ロースターがあるのでそれを使っている
詳細は以下の本を参照
焙煎方法
事前準備
生豆の購入
生豆本舗というお店で買ってます。色んな種類を100gから買えて、800gまではメール便で送料200円なので4種類を200gずつ買って2000〜3000円くらいというパターンが多い。焙煎後の重量は80%くらいになるのでこの値段で640g程度のコーヒー豆が手に入ると思えば良い気がする。欠点豆もけっこうしっかりハンドピックされているのでそのまま焙煎工程に進めます チャフの配慮
生豆を焙煎するとチャフと呼ばれるうす皮が剥けて、色んな所に飛び散ります。フライパン焙煎では台所が汚れること必死なので、あらかじめ物をよけておいたりチャフを上手く取り除く工夫が必要です
生豆の事前加熱
生豆は加熱されると最初に水分が抜けていくのですが、火が強すぎると表面だけが焼けて水分が抜けきらなかったり抜け方が均一にならなかったりするらしいので、電子レンジで事前に水分を飛ばす段階まで進ませ、それなりに均一に水分が抜けるようにしています。フライパンやロースターを振る時間が短くなるので疲れも軽減できます。
目安として100gで500wで2〜3分。20~30秒ごとにかき混ぜながら均一になるように。1ハゼが始まる豆が出てくるくらいまでやってもいいような気はしてる。豆の種類によってはチャフ剥がれが始まって処理が楽になる場合もある
フライパン焙煎
焙煎を始めた当時の家がIHだったので直火で行えず、可能な選択肢がこれくらいしかなかった。とはいえ、新しい用具もいらないので手軽ではあります。
レンジ加熱後の豆を中火くらいで熱していく(1ハゼが始まるまでは強火目でもいいかも)。数秒放置して全体をかき混ぜる。これを繰り返していく。
かき混ぜる際にフライパンから豆が飛び出しやすいので、アルミホイルで手前側にだけ蓋を作ったりするとよいかも。この辺は試行錯誤。全面を覆う感じの蓋にするとチャフが飛ばしにくく、残ったチャフが焦げた臭いが豆につくこともある(これはこれで味の1つとも言えなくはない)。
手網焙煎
銀杏煎りやコーヒー豆に特化したロースターなどの手網とガス火で行う
カセットコンロがあるとベランダ等で行えるので臭いやチャフ対策になることもある。また、キャンプ気分が楽しめる
使っているロースターはひっくり返すと上からチャフを落とせるのであまり飛び散らず便利(風で飛び散らないとは言ってない) カセットコンロの場合、ガス残量によって火力が安定しないことがあるので、何本かボンベを用意して、ローテーションして使うのが良さそう
焼き具合
目指す焼き具合は生豆本舗の推奨まで。焼き具合の呼び方は以下のハゼタイミングと対応させて見ている(参考) ハイロースト…………１ハゼの終わりと２ハゼの中間
シティロースト………２ハゼの始まり
フルシティロースト…２ハゼのピーク
フレンチロースト……２ハゼの終わり
焙煎の記録
別ページに焙煎毎の記録を書いてリンクさせていく予定だったが、ワニ珈琲式だと1回に50gくらいしか焼けないので多分個々の記録までは取らない