デンプンのα化・β化
アミロペクチンはアミロースのところどころから分子が枝状に分かれてできる
そのままでは固くて人間の口に合わない
βデンプンの結合鎖が崩れ、その隙間に水分子が入り込みながら加熱され膨張する
αデンプンは、粘りがあり柔らかく、いわゆる人が美味しくいただける「ご飯」の状態 α化したご飯を放置すると、水分を含んだ湯気が空気中に放出され、老化・β化と呼ばれる現象が起こる 固くなり食感と風味が落ちる
再加熱すると再度α化が進むが、このような過度な分子構造の変化を繰り返すと「劣化」が起こる
具体的には?yosider.icon
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