トルティーヤ
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トルティーヤ(スペイン語: tortilla、IPA 英語:tɔːrˈtiːə、スペイン語: toɾˈtiʎa) は、すり潰したトウモロコシの粉や小麦粉から作るメキシコ、アメリカ合衆国の伝統的な薄焼きパンである。メキシコでは主食として食されている。
本来はトウモロコシの粒をアルカリ水溶液処理(ニシュタマリゼーション)したものをすり潰して生地(マサ)を作る。アルカリ水には消石灰の水溶液が使用されることが多いが、地域によっては木灰の水溶液上澄みが使用されることもある。これによって果皮を穀粒から取り除き、小麦などよりはるかに硬質で粉にしがたいトウモロコシの粒が柔らかくなるだけでなく、含有タンパク質の利用度の向上と、薄く延ばして焼くのに適した粘り気のある質感が得られる。
アルカリ処理は、トウモロコシに含まれている必須アミノ酸・ナイアシンの吸収を容易にするための伝統的な措置で、7000年の歴史を持つこの摂取方法を知らずにトウモロコシを母国に持ち帰ったスペイン人等は、ペラグラ に罹患した。これは、トウモロコシのみを食事とした場合に発生する現象であって、副食経由で、ナイアシンを補う場合には起こり得なかった。
トルティーヤ-Wikipedia