20240411
最近、コーヒーの界面活性作用を考慮した抽出理論が気になっている。https://x.com/cof_tan/status/1775750747445236185 でその存在を知りhttps://sites.google.com/site/coffeetambe/極めてマニアックな知識/コーヒーの泡 を読んで理屈が概ねわかってきた。先述したツイートにあるテキストの出所はわかんないのだけど、写真にあるテキストを拝借すると、湯の温度によってコーヒー粉がフィルター内でどのように対流するかが変わる的な言及がなされていた。そして泡のコラムの方では、コーヒー粉が内包するガスだったり油分(というか油分が焙煎での加熱を経て鹸化した界面活性作用のある成分)だったりで気泡が生まれたり、それらがコーヒーの抽出液に含まれるアクを減らしてくれる作用があることも言及されていたりする。そう理解すると、普段使っているオニバスのレシピhttps://onibuscoffee.com/blogs/news/0216 )で蒸らし工程に湯をザバっと投下してスプーンなどでコーヒー粉を撹拌する意図もわかる気がする。蒸らしのムラを無くすのもそうだけど、アクの抜け具合も割と残す方向へコントロールしているのかもしれない。従来は蒸らし工程で投下する湯量もできるだけ滴下しない程度に少なくしてるし、比較的クリーンな味わいになりやすい浅煎りスペシャリティコーヒーならではのレシピなんだろうな。あと、湯温を適度に保てば対流の作用で目詰まりを起こしづらくさせられそうなので、そこを気をつけていればコーヒー粉の挽き目も必要に応じて細かくすることもできそうだ。理屈がわかると工程の要点がわかるので、とてもよいなあ。前述したコーヒーの泡についてのコラムの著者さんの書籍も気になるわね。 NHKプラスで「あしたが変わるトリセツショー」の揚げ物回を観たけど、脱水を狙うことはなんとなく知ってたもののアレコレを詳しく知れてよい内容だった。炭酸水を衣に混ぜるとサクッとしやすい、みたいなのは時折聞くけど、さき油の方が納得感ある。今すぐ活用できることがたくさんあったし、単純にザクとろポテトはつくってみたいなあ。ちなみに揚げ物したあとの油は、網付きのオイルポットでカスを除いて保存しておきつつ再利用してもよいですよね。本来の香りは飛んでるけど香ばしさは残ってるので、加熱用に敷く用途とかパスタソースとかみたいに、じっくり加熱する系だったりオイルの風味をそんなに重視しない系だったりであれば割と問題ない。ガーリックとか他の風味を移しちゃえばわかんないしね。