PYTHONUTF8
pythonの標準入出力のエンコーディングをutf-8にしたい。
標準出力を別ファイルにリダイレクトするとき、cp932（shift-jis）ではなくutf-8にしたい。
Windows 上の Python で UTF-8 をデフォルトにする - Qiita
TL;DR: UTF-8をデフォルトで使いたい人は環境変数に PYTHONUTF8=1 を設定しよう
実行例
code:powershell
$env:PYTHONUTF8=1
python .\venv\Scripts\pdf2txt.py sample.pdf > sample.txt
参照
1. コマンドラインと環境 — Python 3.10.0b2 ドキュメント