アルファ澱粉化
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デンプンの構成
うるち米：
α澱粉＝加熱＋水で糊化した状態（食べられる・もちもち） β澱粉＝生・老化した状態（粉っぽい・硬い）
① 澱粉の種類（もち米／うるち米） × ② α化のさせ方・固定のされ方 で食感が決まる
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餅（もち米 × 完全α化）
蒸す → ほぼ100%α化
つくことで分子がさらに絡む
α澱粉が「自由に動ける」
伸びる・くっつく
冷めると一気にβ化（老化）して硬化
すあま（うるち米 × α化＋固定）
蒸してα化
砂糖＋成形で構造を早めに固定
α化してるが 動けない
伸びない
冷めても比較的安定
👉 α澱粉を“封じ込めた状態”
トッポギ（うるち米 × 高密度α化）
粉＋水 → 蒸し or 茹で
強い練り・高密度成形
α化後に冷却で安定構造化
α澱粉だが ゴム的
煮ても崩れない
歯切れとコシの両立
比喩（かなり正確）
餅：溶けたチーズ
包装餅：冷えて固まったチーズ
強いせん断（練り・押出）するとアミロース同士が近づき水素結合、それが架橋点になる
老化：分子が規則正しく並ぶ
トッポギ：すでに別の配置で固まっている