α化とゲル化

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α化とゲル化の関係（混同されやすい）

結晶、食べられない

加熱＋水

結晶が壊れ、分子がほどける

冷却

分子が再配置して網目を作る

時間

網目が強くなり水が抜ける

アミロース

直鎖

冷えるとすぐ再結合

枝分かれ

再結合しにくい