Texas brisket
inuro や、バラはバラでもカルビではなく肩バラ、胸に相当する部分です。 で、脂の層も確かに厚いんですが、もっと特徴的なのはサシのように細かく入った「スジ」です。つまりそのまま普通に焼くと固くて食べられたもんじゃない。それを長時間の低温加熱で煮込みのように溶かすのが（Texas）BBQです。
>DAIGATANA ちなみにアメリカBBQで流れてくるブリスケットって何？かと言うと、牛のバラ肉です。 もっと分かりやすく言うとカルビです。奴らは脂ジュワジュワのカルビの塊を低温でじっくり焼いているのです。そんなん美味くて当たり前やろがい！！
inuro これが仕上がったブリスケットの断面ですが、丸い筋繊維が白い組織の中に埋まっている構造なのが見えます。一見サシが入って柔らかいようですが、これ脂じゃなくスジ、コラーゲンです。これを溶かすために低温長時間の加熱が必要なのです。つまり煮込みと同じ理屈です。 https://pbs.twimg.com/media/HEl4RAGaYAELcpG?format=jpg&name=medium#.png
inuro 一方で、焼かれた肉の香ばしさも欲しい！と欲張ったことを思うわけですよ。煮込んではそれは得られない。この矛盾する要求をどうするか、ダディ達が考え抜いて出した答えが長時間スモークです。それもなるべく庫内湿度を100%に保ったままの。 https://pbs.twimg.com/media/HEl5eo0a8AA2i60?format=jpg&name=medium#.png
inuro 加熱温度は135℃ほど。庫内をその温度に保ち、かつ湿度も100%に保って、mesquiteなどの煙をひたすら浴びせ続けます。表面を香ばしく「焦がす」一方で、蒸発が抑えられることで肉自身の水分で煮る形になります。焼きつつ煮る、この矛盾の両立こそがBBQの裏にあるマジックでありロジックです。 https://pbs.twimg.com/media/HEl-c43asAE95FO?format=jpg&name=medium#.png
inuro オフセットスモーカーがあれば熱源と燻製ベッドを分離できるのでより効率的ですが、家庭でやるならこんな感じに炭を円環状に並べて徐々に、長く火が燃え続けるようにします。水を入れた容器も忘れずに入れます。 https://pbs.twimg.com/media/HEl_lY-bAAAF5IA?format=jpg&name=medium#.png
inuro この辺は全てこの本に書いてあるので、気になる人はぜひ読んでみてください。日本語版は出てないのかな。 …
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Taklm0128 なるほど、アメリカのBBQに相当するのは焼肉ではなく、牛すじの煮込みだったか。 テキサスブロンコに居酒屋の美味い牛すじの煮込みを食べてもらいたいものだ
そして、こんにゃくに驚いて欲しい
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nishio なるほど脂ではなくスジのコラーゲンの三重螺旋が80度以上で長時間加熱されることで解けてゼラチンに変わるのか。じっくりコトコト煮込んだ牛筋煮込みみたいな現象が煮込みではなく燻製された肉の中で起きるんだな、それは美味しそうだ。 inuro ですです。「肉を焼く」という文脈や、仕上がりのまさに真っ黒になった見た目のせいで、この機序がすっかり覆い隠されちゃってるんですよね。