血抜き

血抜きの効果は「身の劣化」と「生臭さ」、「うっ血」を防ぐところにある。

しっかりと血抜きをした魚の筋肉は真っ白になり、不要な血が抜けているので血合いの色は本来の鮮やかなピンク色に近くなる。熟成後には生臭みも出にくい。

赤身魚といっても20cm未満のアジやイワシなど、血液量が少ないものは血抜きする必要はない。

https://youtu.be/U_x9i1PXuKA

ブラインドテストしてもわからないという主張

https://www.youtube.com/watch?v=p6gx4Qa4NTU

https://www.youtube.com/watch?v=Ww2JkcIgPV0&t=12s

この主張が正しいなら、シマノのこの説明が誤っているということになる

・山梨県が開発した「富士の介(ニジマスOncorhynchus mykiss雌とマスノスケO.tshawytscha偽雄を交配した全雌異質三倍体)」の鮮度保持に有効な締め方等を検討。

・一晩程度の安静蓄養,暴れさせないで頭部殴打により即殺,鰓弓の切断により脱血,そして4°Cでの冷蔵保存することで高鮮度維持が判明。

・本法で締めた魚は約36~48時間後が生食での食べ頃と判断。

・ただ即殺するのではなく,予め魚体内のATP量を貯めた状態にしてから即殺することで,最大限の鮮度保持効果が示唆。

鮮度保持に有効な脱血方法，締める前の生理状態（ストレス度合い），致死方法（締め方）について検討するとともに，養殖現場でも取り入れやすく実用的な富士の介の締め方モデルを提案したい。

最終的に次の提案になっている

エラ膜はエラの下の白いところらしい

最終脱血率は片鰓切断区，両鰓切断区，片鰓膜切込区，両鰓膜切込区でそれぞれ1.33±0.22%，1.30±0.12%，1.17±0.32%，1.28±0.39%となり，試験区間での差は認められなかった

鰓からの効率的な脱血方法を検討した結果，鰓弓切断及び鰓膜切り込みによる脱血では，いずれの方法においても同程度の脱血効果が得られ，最終脱血率は魚体重当たり1.2〜1.3%となることが示された。脱血が概ね完了するまでに要する時間は，鰓弓切断による方法が5〜10分と，鰓膜切り込みの15〜20分より短くなった。また，鰓弓切断に比べ鰓膜切り込みでは放血量が個体間でばらつきやすい傾向が認められた。鰓弓切断においては片側と両側で脱血率に大きな差はなく，どちらを採用した場合でも良好な脱血効果が得られるが，脱血率のばらつきを考慮すると両側切断の方がより安定した効果が期待できるものと思われた。本試験では脱血後に体内に残存する血液量等についての検討は行っていないが，県内外の試食会等において本法で脱血した富士の介を提供したところ，血生臭さに関する指摘はなく，捌いた際に身肉中に残存する血液も確認されなかったことから，本法により一般に食材として提供できるだけの十分な脱血が行われていたものと推察された。これらのことから，鰓弓をハサミ等で切断（片側・両側どちらでも可）し，飼育水中で5～10分放血する方法が富士の介の脱血方法として有効であると考えられた。

動画の主張では出た血の差はないとしてもどこかから抜けたのかが重要としている

エラを切ると全身の血が満遍なく抜けるが、エラ膜切りだと頭部の方の血（静脈洞の血）が抜けると主張している

「全身の血が満遍なく抜けた」場合、静脈洞の血が抜けたところに入っていくのだから、静脈洞の血を抜くのと大きな違いはないのでは？

提案手法でも心房の血が少なくなるだけで身の血がより抜ける保証はないのでは？