神経締め
神経締めを施すことにより、神経が破壊され臭みの発生や腐敗が遅くなり、より長く新鮮な状態で維持することが可能です。
なぜ神経締めをするのかというと、直接的には脊髄まで壊すことで、前述のATPの減少を防ぐとともに、死後硬直が始まる時間を先延ばしできるからです。 魚の死後硬直は必ず起きるものであり、それ自体は悪いことではありません。ATPが分解されて旨味成分に変わる、いわゆる熟成は死後硬直のあとに始まります。いわゆる“寝かせて旨味を出す”という状態です。
神経締めした魚は、従来の方法で締めた魚に比べて鮮度が長続きします。目安として、血抜きしただけの魚は4～10時間すると死後硬直が始まりますが、神経締めした魚は24時間くらい死後硬直が始まりません。その理由は、脊髄には脳が死んだあともATPを独自に消費する性質があるのですが、脊髄が働かなければATPも消費されないため、「魚の身が元気な状態」がより長く続くためだといわれています。
結果として、神経締めした魚は、死後硬直が始まる前（＝熟成による旨味成分の増加は起こっていない状態）に食べても美味しく感じられます。ただ、死後硬直には急激に冷やすことによる筋肉の収縮でも促進される性質があります。そのため、神経締めした魚でも、たとえば持ち帰る時に氷でキンキンに冷やしてしまうと、その効果は消されてしまいます。
https://www.youtube.com/watch?v=5yCYLmv8g1E
マスは硬直指数が延髄切断と変わらない
硬直指数とは何か？基素.icon
魚の死後変化について, 魚種, 1-4) 致死方法, 5-11) 貯蔵温度 1,5,11) など多くの要因が関わっており,これらが魚類の鮮度について大きな影響を及ぼしている。 特に魚類の致死条件について, 脊髄破壊が延髄刺殺に比べてATP の消費や死後硬直の進行を遅らせる有効な方法であることは報告されている。 8-11)
今回, 養殖イサキにおいても, 脊髄破壊による処理は筋肉中のATP の消費などを遅らせ, 死後硬直を遅らせる有効な方法であることが示された。 本研究では試料魚として養殖イサキを用いたが, 天然イサキであっても脊髄破壊による致死方法が有効であると推察される。
鮮度を示すK値も変わらない
ので神経締めは意味がないと動画は主張している
元の論文の考察にはATPの減りが遅くなる殺し方はIMPの増加も遅い（意訳）とある
出血によってタラの切り身の色の影響を調べた
出血方法に明確な傾向は確認できなかった
死後30分以内に血抜きをすべきである