新しい料理の教科書

料理の工程に対してなぜそうするのかが書いてある本

レシピごとに、過去の常識と現代の常識を対比して書いている

ググると相反することが出てくるのは前提がかわるから

米を研ぐ目的

昔：表面の糠や汚れを取り除く

今：表面を洗い流せば良い

精米技術が向上した結果、糠はとりのぞかれた

水分量も均質

文章を読むと精米だけの技術の結果水分量も関係するように読めるのだが、貯蔵体制の改善のお陰のようだ