十分予熱したフライパンはくっつかない
使い方
強火で空焚き(250度程度にして吸着水を飛ばす)→油を入れる(高温で酸化を進ませないように後から入れる)。油はくっつくのを予防する(フッ素加工はこの代わりである)油ならし→食材がこげないように表面温度下げるため、火を止めるか弱火にする 馴染ませた油を捨て、新しい油で調理をすることもたまにある(油返し) フライパンに食材がくっつく要素
吸着水に水溶性タンパク質がくっつく
対策: 空焚きで吸着水をとばす
食材の熱凝着
デンプン質は60℃で糊化し、タンパク質は50℃で熱凝着が起こり、一定の温度になって変質するまでフライパンに密着しようとする現象が起こります。
たんぱく質の「熱凝着」:50度(〜70度)で起こる、たんぱく質の分子が切れて、鉄にくっつく反応
たんぱく質の「熱変性」:180度で起こる、たんぱく質が凝固する反応。凝着の段階をすっ飛ばして、カリッとなる(凝固点そのものはもっと低い
対策:油を引く。予熱する。ゆする。
最初にフライパンを予熱しておくことでこの糊化・熱凝着が起こる温度帯を素早く越えることができます
フライパンの表面温度が高すぎると、焦げる(くっつかないが)可能性はある
糖分+卵という焦げやすいもの=ホットケーキを焼くときは濡れ布巾で冷ますのも一つの手です
くっつきにくいのは油を加え高温になるとフライパンと食材の摩擦が減少するためです。
これは、加熱することで脂肪酸、金属酸化物や水の介在によって金属石鹸をつくり潤滑効果をもたらすためと考えられています。 https://youtu.be/9-pWnqK2ULQ
11:30
予熱すると豆腐もくっつかない
14:25
火を止めていないので調味料が蒸発している
火を止めてもステンレスは熱容量がでかいので蒸発しそう
鉄の+15%ぐらいだからものすごく違うというわけでも無いと思うけれど
フライパン表面には水分子が化学結合している(吸着水) この水分子は水溶性タンパク質と結合してくっつく
200-250℃まで空焚きすると吸着水が鍋から離れる
うっすら煙がでるぐらい
煙で見えるの…?基素.icon
強火で空焚き(250度程度にして吸着水を飛ばす)→油を入れる(高温で酸化を進ませないように後から入れる)。油はくっつくのを予防する(フッ素加工はこの代わりである)油ならし→食材がこげないように表面温度下げるため、火を止めるか弱火にする 馴染ませた油を捨て、新しい油で調理をすることもたまにある(油返し) 鉄のフライパンは頻繁に料理に使って(きちんと洗剤で洗い、頻繁に油慣らしをして)いい状態に保つ必要があります