Grounding to Eat
Maíz Cocina Tradicional / Barbacoa Matadamas (Oaxaca, MX), Los Tacos Azules (Tokyo, JP) @ Memu Open Research Campus
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Memu Open Research Campusでは、これまでにも地域の方々にお集まりいただき、座談会や探求、フィールドワークを行ってきました。今後は定期的に「Open Campus」を設け、地域の「資源」が交わる機会／「つくる」ことが交わる機会／「対話」が交わる機会、を育んでゆきたいと考えています。 今回はそのトライアルとして、地域における共食——食をともにする、分かち合う——機会をテーマに、ただ集まり食べるのではなく、共に作り、対話をし、何かを共有する時間や方法についてみんなで考えてみたいと思います。
「集まり」「食する」場としては、カタカナで表記される「イベント」「パーティ」「フェス」、日本語では「祭り」や「催事」などがありますが、昨今では、その多くは〈提供する側——提供される側〉といった構図の中で時間が過ぎていきがちです。提供されるものを消費しておしまい、ではなく、食することが何かを生み出すためには、どのような関係をみんなでつくれば良いのでしょう？ そのような関係性を何と呼ぶとよいのでしょうか。
地域に根付いた食のありかたを改めて考えること、地域がもつ資源の循環をみんなでつくる方法、そもそも地域とはどのような「域」なのか、誰とともに生活を作るのかについて、みんなで考える時間を持つことはとても貴重な機会です。共に食べ、共に循環する関係性を「つくる」ために何を話し合うべきか、その第一歩として、感じたことを思いのまま口に出し、お互いに傾聴し、ゆっくりと話し合うことができればと思います。
そうした取り組みのきっかけづくりとして、今回はメキシコの素材や人々にヒントをもらうことにしました。そのためにはるばるメキシコのオアハカから、「バルバコア」という料理とそれにまつわる伝統知を共有する料理教室とレストランを営むご家族に来ていただきました。
メキシコでは、米国による政策により、伝統的に守られてきたとうもろこしの栽培と食の文化が、米国からの輸入とうもろこしや小麦に急速にとって変わられてきました。その反動として、今一度、地域固有の食のあり方（伝統的に守られてきた固有種のとうもろこしの栽培と調理）、および食の分かち合い方を引き継ぐための料理方法の重要性を認識し、活動する動きが盛り上がってきています。世界的に迎えている時代の大きな転換期の中で、効率と経済性を重視する世界観から、今一度、地域とその文化を大事にし、日々の食を皆で作り直していく努力が見直されはじめています。
今回はオアハカの取り組みに学ぶ機会としましたが、今後、自分たちはどのような対話を生み、どのような文化を交えながら、自分たちの目の前の資源を再読し、これまでとは異なる関係性をつくり、守っていくのか——みなさんとつくっていく地域について手を動かしながら対話できましたら幸いです。
At Memu Open Research Campus, we have previously gathered local community members for roundtable discussions, explorations, and fieldwork. Moving forward, we aim to establish regular “Open Campus” events—opportunities where local “resources” intersect, where the act of “creating” comes together, and where “dialogue” is fostered.
As a trial for this initiative, we will explore the theme of communal dining—sharing and eating together—not just as an act of gathering and consuming food, but as a space for co-creation, dialogue, and shared experiences. There are many ways to describe a gathering centered around food: in katakana, we often use words like “event,” “party,” or “festival,” while in Japanese, we have terms such as “matsuri” (祭り) or “saiji” (催事). However, in many cases today, such gatherings tend to follow a structure where there is a clear divide between those who provide and those who receive. How can we move beyond the simple act of consuming what is provided and instead create relationships that generate something new through the act of eating together? And what should we call these kinds of relationships?
Reflecting on the role of food in local communities, creating sustainable cycles of local resources, and re-examining the concept of “region” itself—who we live with and how we shape our shared lives—are invaluable opportunities. To foster relationships where we not only eat together but also contribute to a sustainable cycle, we hope to create a space where everyone can freely express their thoughts, listen to one another, and engage in meaningful dialogue at a slow and thoughtful pace.
As a starting point for this initiative, we have decided to take inspiration from the people and culinary traditions of Mexico. For this gathering, we have invited a family from Oaxaca, Mexico, who run a cooking school and restaurant specializing in “barbacoa,” a traditional dish deeply rooted in local knowledge.
In Mexico, traditional corn cultivation and food culture have been increasingly replaced by imported corn and wheat due to U.S. policies. In response, there has been a growing movement to reclaim and preserve the region’s unique food heritage, including the cultivation and preparation of native corn varieties. As the world undergoes a significant transition, people are beginning to reassess and rebuild their daily food practices, shifting from a perspective focused solely on efficiency and economic gain to one that values local culture and traditions.
While this opportunity focuses on learning from Oaxaca’s experience, it also serves as an opportunity to reflect on our own community. What kinds of dialogues should we cultivate? How can we integrate different cultural perspectives while reinterpreting the resources available to us? How can we create and sustain new relationships different from those of the past? We hope to explore these questions together—through hands-on activities, discussions, and shared meals.
Menu／メニュー, 2024.11.03
Lamb Barbacoa Tacos／子羊のバルバコアタコス
Lamb from Nishikawa Farm, Thinning Fire Wood, Salt, Chili Mix, Maguey Leaves, Blue Corn Masa
西川牧場のラム肉、敷地内の間伐材、大坂林業の薪、粗塩、唐辛子のソース、リュウゼツランの葉、青とうもろこしの生地（マサ）
Consome／コンソメ
Drippings of Barbacoa, Potatoes from Ogasawara Farm, Carrots, Pak-choi, Dried Chilies from Oaxaca, Guajillo Chilies, Rice
子羊のバルバコアの出汁、小笠原農園のポテト、にんじん、トマト、チンゲンサイ、チレワヒーヨ、お米
Mole Negro Tamales／モレ・ネグロ・タマレス
White Corn Masa, Black Mole Paste, Banana Leaves, Pork Lard, Mangalica (Pig) Head, Salt
白とうもろこしの生地、モーレペースト、バナナの葉、豚のラード、マンガリッツァ豚の頭、塩
Guacamole／グアカモレ
Tomatoes, Onion and Garlic from Ogasawara Farm, Cilantro, Salt, Lemon, Avocados, Serrano Chiles
トマト、小笠原農園のタマネギとにんにく、コリアンダー、塩、レモン、アボカド、チレセラーノ
Salsa Roja／赤いサルサ（ソース）
Tomatoes, Chile Puya, Onion and Garlic from Ogasawara Farm, Salt
トマト、チレプーヤ、小笠原農園のタマネギ、ニンニク、塩
Salsa Verde／緑のサルサ（ソース）
Tomatillos, Serrano Chilies, Cilantro, Garlic, Salt
トマティーヨ、チレセラーノ、コリアンダー、ニンニク、塩
Honeyberry Agua Fresca／ハスカップのアグアフレスカ（Cold／冷）
Honeyberry from Tokachi Tokiiro Berry Farm, Lemon, Sugar, Water
十勝ときいろベリーファームのハスカップ、レモン、種扇糖、水
Hot Mexican Chocolate／メキシカンホットチョコレート（Hot／温）
Cow Milk from Sakane Farm, Ceylon Cinnamon, Mexican Chocolate
坂根牧場の牛乳、セイロンシナモン、メキシカンチョコレート
Menu／メニュー, 2024.11.02
Lamb Barbacoa Tacos／子羊のバルバコアタコス, Deer Barbacoa Tacos／蝦夷鹿のバルバコアタコス
Lamb from Nishikawa Farm, Ezo Deer, Thinning Fire Wood、Salt、Chili Mix, Maguey Leaves, Blue Corn Masa
西川牧場のラム肉、蝦夷鹿、敷地内の間伐材、大坂林業の薪、粗塩、唐辛子のソース、リュウゼツランの葉、青とうもろこしの生地（マサ）
Consome／コンソメ
Drippings of Barbacoa, Potatoes from Ogasawara Farm, Carrots, Pak-choi, Dried Chilies from Oaxaca, Guajillo Chilies, Rice
子羊のバルバコアの出汁、小笠原農園のポテト、にんじん、トマト、チンゲンサイ、チレワヒーヨ、お米
Amarillo Quesadillas／アマリヨ・揚げケサディーア
Mukitake Mushrooms (Sarcomyxa edulis), Amarillo Mole (Clove, Cinnamon, Pepper, Mexican Oregano, Onion and Garlic from Ogasawara Farm, Tomatoes, Arbol Chiles, Ancho Chiles, Guajillo Chilies), Oaxaca Cheese, White Corn Masa
ムキタケ、モーレアマリヨ（クローブ、シナモン、胡椒、メキシカンオレガノ、小笠原農園のタマネギ、ニンニク、トマト、チレアルボル、チレアンチョ、チレワヒーヨ）、オアハカチーズ、白とうもろこしの生地
Guacamole／グアカモレ
Tomatoes, Onion and Garlic from Ogasawara Farm, Cilantro, Salt, Lemon, Avocados, Serrano Chiles
トマト、小笠原農園のタマネギ、コリアンダー、塩、レモン、アボカド、チレセラーノ
Salsa Roja／赤いサルサ（ソース）
Tomatoes, Chile Puya, Onion and Garlic from Ogasawara Farm, Salt
トマト、チレプーヤ、小笠原農園のタマネギ、ニンニク、塩
Salsa Verde／緑のサルサ（ソース）
Tomatillos, Serrano Chilies, Cilantro, Garlic, Salt
トマティーヨ、チレセラーノ、コリアンダー、ニンニク、塩
Auga de Calabaza Con Pozol／カボチャとポソレコーンのドリンク（Cold／冷）
Pumpkin, Pumpkin Seed, Brown Sugar, Pozole Corn
カボチャ、カボチャの種、種扇糖、ポソレコーン
Honeyberry Agua Fresca／ハスカップのアグアフレスカ（Cold／冷）
Honeyberry from Tokachi Tokiiro Berry Farm, Lemon, Sugar, Water
十勝ときいろベリーファームのハスカップ、レモン、種扇糖、水
Hot Mexican Chocolate／メキシカンホットチョコレート（Hot／温）
Cow Milk from Sakane Farm, Ceylon Cinnamon, Mexican Chocolate
坂根牧場の牛乳、セイロンシナモン、メキシカンチョコレート
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