日本酒
用語
麹(こうじ):でんぷんを糖に変える
酵母(こうぼ):糖をアルコールに変える
酒母(しゅぼ)/ 酛(もと):酵母を培養して大量に増殖させたもの
純粋培養:乳酸の強い酸性によって、酵母以外の有害な雑菌や乳酸菌自身もほとんど死滅してしまい、酵母のみを純粋に培養することができます。
酒母の作り方:麹・水・蒸米に、種となる酵母を加え、乳酸の強い酸性下で純粋培養します。乳酸の加え方でバリエーションがある
速醸酛:酒母仕込みの最初から乳酸を加えておく方法。
生酛:乳酸菌を利用して乳酸をつくらせる方法。水・麹・蒸米を分け、小さな山のように積み上げた蒸米と麹のかたまりを櫂ですりおろす「山卸し」を行います。初期の段階では硝酸還元菌、次いで乳酸菌が増殖し多量の乳酸を生成します。この作業は、厳寒の深夜から早朝にかけて数時間をかけて行われていました。
山廃酛:山卸しを廃した方法。最初から酒母タンクに仕込みます。麹から溶け出した酵素液を汲んで、蒸米の上から掛けて糖化作用を促進する「汲み掛け(くみがけ)」操作を行うのが特徴です。
味や香りの方向性
甘口
辛口:澤乃井 純米 大辛口
旨口(キレあり):菊姫、都美人 星 生
旨口(余韻):久礼
吟醸(カプロン酸エチル):獺祭、千代緑 UT-1
吟醸(酢酸イソアミル):千代緑 MS3
果実感:〆張鶴 しぼりたて生原酒
サイト
店
酢酸イソアミル:バナナやメロンのような香り
MS3と言う酵母は、「蔵付き分離酵母」と呼ばれるもので、奥田酒造の蔵の梁や、神棚から採取された、蔵オリジナルの酵母
青りんごを思わせる香り豊かなフルーティ感があり、濃醇な旨味甘味酸味が広がります。
酢酸イソアミル:熟したバナナのようなフルーティな吟醸香たっぷり
ほのかな甘旨とフレッシュな苦渋がガツンと感じられます。
カプロン酸エチル:青りんごを思わせる香り豊かなフルーティ感があり、濃醇な旨味甘味酸味が広がります。
奥行のある甘旨とフレッシュな苦渋が口の中にふくらみます