焼き芋Hack
2018/12/16
つくばは芋がうまいので、うまい焼き芋の方法についていろいろと実験考察した。 先行研究から、デンプンの分解酵素をうまく活性させる温度管理が大事であることがわかっている。
高い温度で調理
糊化（ネバネバ）が起きず、パサパサとした食感になる。ホクホクした感じ。
低い温度
70度程度でデンプンの分解酵素がはたらき、糊化が進む。
実験1: 炊飯器による保温 24時間（提案法）
芋を三合炊き炊飯器の保温であっためる。
材料: 忘れた。多分、普通のさつまいも。
失敗。中心の温度が上がりきらないようだ。
細い芋は糊化が見られた。
その後、電子レンジで調理。パサパサしている。匂いも若干生臭い。
洗った芋をそのままトースターで焼く。
意外と焦げない。焦げるとしたら、皮の内側
材料: べにはるか3本(1回目) 安納芋4本（2回目）
ある程度成功
+10分して、50分で焼きあがった後の中心温度は約93℃であった。
高くても糊化する？
直径2cmくらいの芋で理想的な糊化が起き、コージーコーナーのようなスイートポテトであった。
考察
芋の太さについて。細いほうが糊化しやすい。
芋の種類について。一応なんでもいいみたいだが、安納芋は蜜が出てくるなど甘みが強い。糊化もしやすかった。
今後の課題
Anovaなどの低温調理機で、中心まで温度が上がるかどうか。 調理中温度センサーは使用していないので、どのような遷移をするのか不明。
芋の太さと温度の関数？
内側にいくほど温度が低いが、中心部分の温度が大事か？
芋のどの部分に酵素が含まれているのか。
参考文献