醤油
お酒は飲みすぎてアレになったので、違うやつで遊んでみる
座学
要するに資料由来の情報
参考資料
製法
https://www.youtube.com/watch?v=vmUoC10X_A0
大豆と小麦を蒸したりして麹菌を繁殖させ、醤油麹を作る
醤油麹に塩水を混ぜてもろみを作る
もろみを発酵させてから、搾って出た液体が生揚げしょうゆ
生揚げしょうゆに火入れ（加熱）をした物が醤油
歴史
前提として、醤油の発祥については諸説あるようで、はっきりしないが、室町後期辺りから関西地方で作られ始めた模様
この頃の名産地として、龍野（兵庫）、堺（大阪）、湯浅（愛媛）、小豆島（香川）
特に湯浅が、醤油発祥だと強くアピールしている。
江戸時代に入って、関東が発展してくると、関西（上方）の醤油を大量に関東へ売っていた
江戸中期から、関東圏でも醤油造りが発展していく
江戸の名産地では、野田、銚子（共に千葉）が特に有名。他にも川越、玉造、成田、佐原も
戦争で変な作り方した醤油が流行った後に、再び本醸造の醤油が返り咲く流れを書きたいがTODO
地域性
参考資料
北海道
名産品の昆布と組み合わせた出汁醤油
キッコーマンが北海道限定でめんつゆの「めんみ」を出している。
東北
混合醸造が発達
出汁醤油も好まれているらしい
関東
濃口醤油中心地
塩辛さを求める
千葉県の野田、銚子が名産地
野田はキッコーマンの地である
川中島御用醤油とかいう、武田信玄が気に入った醤油があるらしい
北陸
混合醸造が発達し、やや甘みを付ける傾向がある
中央高地
関東圏に近い
東海
たまり醤油（武豊）としろ醤油（碧南）を使い分ける地域制
近畿
薄口醤油中心地
薄口醤油の兵庫県龍野、濃口醤油の和歌山県湯浅が名産地
龍野はヒガシマルの地である
湯浅は自称醤油発祥の地。たまり醤油の元になった金山寺味噌も和歌山の特産である
四国
左右に応じて、近畿と九州の影響を受けている
右側の高知、愛媛では、九州の影響で甘い
左側の香川、徳島は近畿の影響で塩味が強い
香川の小豆島が名産地
中国
九州の影響で甘さが入ってきてる
山口県柳井地方は再仕込み醤油発祥の地であるらしい
九州
甘口醤油中心地
特に、南下するほど甘くなる
甘口醤油に柚子胡椒を合わせて刺身を食うらしい。良さそう。
北陸の甘口醤油には別にそんな文化なくて、普通の醤油と使い方は変わらないらしい
海外編
魚醤はなるべく含めないで考える
中国
中国にも醤油がある。
材料の小麦が、小麦粉になってるのが印象的
濃口醤油と薄口醤油を混ぜて使うのを時々みかける
ドレッシングとして使う時も、水で薄めてるのが印象的
アメリカ
いや・・・うーん・・・・・・
中国の使い方を見ると、あえて薄味にしてる・・・？
名産地
石川県
碧南市
白醤油
武豊町
たまり醤油
愛知県は醤油の種類が豊富
兵庫県
たつの市
揖保乃糸の地でもある
和歌山県
醤油発祥の地としてアピールしてる
香川県
小豆島
福岡県
大分県
臼杵市
区分
JASで規格化されてるので、成分表示に書いてるのが分かりやすい。流石お国のもの
ビビるのが、この段階で醤油の中に区分が存在している事。なので、商品の成分表示にこれらの情報が記載されている
table:醸造方式の区分
本醸造 混ぜ物をしていない物
混合醸造 混ぜ物をしてから(しながら)醸した物
混合方式 醸してから(醤油になってから)混ぜ物をした物
table:原料、製造方式による区分
こいくちしょうゆ 大豆と麦を同量使った物
うすくちしょうゆ 大豆と麦を同量使った上で、塩を足したり甘酒を混ぜたりして色を薄くした物
たまりしょうゆ 大豆と少量の麦を使った物（麦はゼロでも良い）
さいしこみしょうゆ 大豆と小麦を同量使った上で、塩水の代わりに生揚げしょうゆを使った物
しろしょうゆ 麦と少量の大豆を使った物（大豆はゼロではダメ）
table:その他、JASに定義が無いもの
生しょうゆ 生揚げしょうゆを濾過したもの。火入れをしていないので、香りが穏やか
木桶しょうゆ 発酵槽に木桶を使った物。なんか木桶が存続の危機らしく、醤油界隈で盛り上げてる
燻製しょうゆ 醤油に燻煙を当てたもの。たまに使うのに良いイロモノ枠、かな。あまり薀蓄がない
日本の醸造の比較
原料観点
table:原料
醤油 日本酒 味噌
主原料 米 大豆
麹原料 小麦、大豆 米 味噌の種類に依存（米、大麦、豆）
製法観点
table:製法
工程 醤油 日本酒 味噌
１ 麦、大豆を蒸す 米を精米して蒸す 麹原料（米）を蒸す
２ 種麹と混ぜ、豆麹、麦麹を作る 種麹と混ぜ、米麹を作る 種麹と混ぜ、米麹を作る
３ 塩水と混ぜもろみを作る 蒸米、米麹、水を混ぜもろみを作る 大豆を蒸す
４ 塩、米麹、大豆を混ぜる
５ 熟成（６か月） 熟成（１か月） 熟成（６か月～１年、麹に依る）
６ 圧搾 圧搾（副産物として酒粕）
７ 濾過
８ 火入れ 火入れ
９ 貯蔵・調合・割水
１０ 完成！ 完成！ 完成！
感想
醤油は麹に塩水突っ込んでるのが独特
日本酒、米に米麹混ぜてて米 of the 米で米が好きすぎる
日本酒、熟成期間が思ったより短い（一方でお酒になった後また置いてる）
醤油と味噌の決定的な違いは、麹化してない大豆を使うかどうか、塩水を入れるかどうか。だと思えば良さそう
醤油圧搾して出来る醤油粕には今の所用途が無いらしい
読み物
大手メーカー
関東
亀甲萬本店 高級ブランド。宮内ご用達の「御用蔵」など 昆布つゆのCMソングが印象的
高級志向のような印象。「本膳」はここの商品
玄蕃蔵 高級ブランド。江戸時代の製法で作られてる？ 春頃に予約が必要らしい 関西
中部
九州
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実技
要するに感想
区分感想
白だしの原料
つまり白醤油と粉末だしでお吸い物が作れる
醸造所が愛知県に集中してる
濃い豆腐、白身の魚なんかに合うらしい
ヒガシマルの物が基本らしい
塩気が強い
豆腐とか味の薄いもの向けだと思う
基本形
江戸時代に江戸で発明された
濃口と溜まりの中間・・・なのか？
刺し身には溜まりより好きかも
見た目は濃いけど塩辛さがあまりない
揚げ物とかのソース代わりにしたい
マグロのヅケとか作ってみたい
小麦がゼロって所まで尖ると、醤油から納豆の香りがする
何か固有の旨味を感じる
揚げ物向き
みりんと合わせてめんつゆにしたらどうかと思ったけど、名前ほど甘くはない
否、鹿児島の醤油はクソ甘い。醤油と言うより照り焼きのタレに近い
木桶醤油
燻製醤油
個別感想
イチビキ（名古屋）
大豆だけで作った醤油
実質溜まり醤油みたいなもんだろうと思い・・・
納豆みたいな香りがして醤油感が低い
塩味の尖りが気になる
久保醸造（鹿児島県鹿屋市）
激甘でビビり散らかした
甘さの中に醤油の塩気があるので、卵焼きに合う
一方で刺身（特にまぐろ）や豆腐には悩ましい
甘辛そうな、えびせんの香り
能水商店（新潟）
醤油じゃなくて魚醤
魚醤の割にはほぼ濃口醤油なので使いやすい。魚醤入門に良い
ほんのり魚臭さを感じるので、刺身に使うと違和感が無い
ヤマロク醤油（香川県小豆島）
再仕込み醤油の主人公って感じが凄いする
太田屋（愛知県名古屋 幡南）
なかなかに独特で使い方に悩んでいたが、他の醤油に混ぜる事で香り要素を強化する事が出来る
クルメキッコ―（福岡県久留米市）
塩辛さがまろやか
九州の醤油だからか？
辛さを加えず醤油感だけを加えられる
山川醸造（岐阜県岐阜市）
粘度が高い出汁醤油
こってり美味しい
フンドーキン（大分県臼杵市）
塩辛さもある醤油らしい醤油
丸正醸造（長野県松本市）
ピリ辛甘口
どっちかと言うと出汁醤油の類
梅谷醸造元（奈良県吉野郡）
辛さの立つ醤油
ほんのり木桶の香り。木桶醤油の入門に良いかも
ブドウ糖とアルコールが含まれてるが何でだ？
この会社はむしろポン酢しょうゆの方が有名だそう
盛田株式会社（愛知県名古屋市）
オーソドックスなたまりしょうゆ。「たまりしょうゆ」の基準になり得る
濃口醤油に比べると塩味が丸い
辛くないのに薄くない
ヤマト醤油味噌（石川県金沢市）
北陸の甘口醤油
十分甘い。ブリなんかが旨い。
餃子には合わない
京都吉兆（京都府京都市）
京都の料亭のOEM
出汁醤油
濃口醤油ながら、辛さが立つ
豆腐が合いそう
中沢食品（埼玉県本庄市）
入れ物が可愛らしい。おいしいお醤油
ふ・・・普通なので・・・
山川醸造（岐阜県岐阜市）
たまり粕とたまり醤油、海水を煮詰めて作った醤油塩
揚げ物に良さそう
kakou-trading（中国）
中華薄口醤油
薄口醤油と言うか、日本の醤油に近いタイプ
違和感なく使えると思う
kakou-trading（中国）
中華たまり醤油
たまりって言うか・・・粘度と色味、テカりが独特な感じ
特に食材に色を付ける能力が高い。紅焼肉の色はこれで出してたのかと膝を打った
料理を黒く染めたい貴方に是非
レシピ
レンジでできるやつ
砂糖、みりん、酒、醤油 を 1:1:1:5
みりん、酒をレンジで沸騰させる
みりんに砂糖を溶かす
醤油を入れてレンジで沸騰直前まで加熱
半年くらい持つらしい
用途
ゆで卵の醤油漬け
刺身に漬け
めんつゆ、鍋つゆ
和風ドレッシング
ごま油
すりごま
醤油
酢