サラダチキン研究

最も効率的に究極のサラダチキンを生成するフローを構築したい

週5で食べても飽きないものを目指す

作業量を極力少なくする(放置時間は除外)

ホットクックあり

温度について

カンピロバクターを死滅させるには75℃で1分、70℃で3分、65℃で15分、63℃であれば30分必要

芯温70℃で3分以上加熱すれば十分だが、到達した温度の違いがタンパク質の変性度合いにグラデーションをかけ、良い食感を生み出すという説もある

https://gyazo.com/c1e00a120571ad5d7c99b25954feab50

（このレシピでは一度100℃で一瞬茹でたあとで低温調理器にかけるが、流石にめんどくさいのでやりたくない）

61〜63℃で温度変化による食感は大きく変わる。しかし63℃では30分の維持が必要。61℃では2.5時間。

厚み

しかし均一に火が通ることで食感が損なわれるのではという疑問あり

味付け

粉末タイプのものだと胸肉1つ(300g)に大さじ1でわかりやすい

塩分濃度

1％が推奨される

調理後のフロー

調理後は密閉したまま氷水で締めることが推奨される。理由は

皮に張りが生まれる

肉にゆで汁の旨味＆塩分が染み込む

雑菌の繁殖が軽減され衛生的に良い

調理後しばらく寝かせることを推奨するレシピも多いが、Claudeによると

芯温がまだ目標に達してないなら意味ある

でもすでに65℃到達してるなら、放置する理由がない

むしろ65℃以上の時間が長くなるほどタンパク質の収縮が進んでパサつく

とのこと

保存

冷蔵で2日、冷凍で2週間以内に食べることが推奨される

冷凍する場合、氷結晶の成長が筋繊維を破壊して保水性が失われる。

急速冷凍することで筋繊維の破壊を最小限にとどめられるとされている

金属トレー＋薄く平らに成形して冷凍庫へ

解凍する場合は氷水解凍（0〜2℃でゆっくり）がベストではあるが、前日夜に冷蔵庫に移動するのもあり

パーシャル（-3℃前後）では時間がかかりすぎる。チルド（0〜2℃）がドリップ少なめで安定

冷蔵状態で、冷凍ご飯と一緒に弁当に入れて会社に持って行く

食べるとき

人肌程度に温めたサラダチキンが一番うまい派なので、500Wで30秒〜1分程度あたためる