糖別の甘みの強さの時間・温度依存性 - ikaro-public

糖別の甘みの強さの時間・温度依存性

糖によって甘みの強さは時間や温度に依存する。そのためより提供温度や糖配分を考慮する必要がある。

温度依存性

果糖は低温ほど甘い

他の糖は温度に依存せず安定

時間依存性

果糖→ショトウ→ブドウ糖の順にピークがくる

参考

https://www.google.com/amp/s/worldchefsbible.com/%E9%A3%9F%E6%9D%90%E3%81%AE%E7%9F%A5%E8%AD%98/%E7%A0%82%E7%B3%96%E3%83%BB%E7%94%98%E5%91%B3%E6%96%99/%E7%94%98%E5%91%B3%E3%81%AE%E6%99%82%E9%96%93%E5%A4%89%E5%8C%96%E3%80%81%E6%B8%A9%E5%BA%A6%E3%81%AB%E3%82%88%E3%82%8B%E5%A4%89%E5%8C%96/amp/

α/βの記述は誤りっぽい

http://www.osaka-kyoiku.ac.jp/~hiroakio/2008/08ko-118.html