旦部幸博『コーヒーの科学』
from 読んでる本
著者はバイオ系の研究者
がんに関わる遺伝子の研究
微生物の講義
大学院時代は生薬薬理が専門だった
研究室でコーヒーを淹れているうちに抽出法や焙煎にはまった
原理や理論を考えずにいられない
香味成分に興味
やり方ひとつで香味が変わる
元になっているのは何か
成分はどう変動しているか
コーヒーができるまで
アカネ科の植物コーヒーノキの種子が原材料
パーチメントの中の生豆を取り出す「精製」
乾式精製
ナチュラル、非水洗式、unwashed
天日干しして、割ると生豆が出てくる
湿式精製
水洗式、washed
パルパーで果皮と果肉を剥き取る
水中微生物による発酵でムシラージを分解
水洗いして生豆を取り出す
半水洗式
スペシャルティ
ハニー精製
ムシラージの削り具合で香味を調整
スマトラ式
パルパーでムシラージまで落とす
パーチメントの状態で乾燥
脱穀して生豆を取り出す
コピ・ルアク
ジャコウネコの糞から未消化の生豆を取り出す
パーチメントの中は汚れていない
焙煎で雑菌は死ぬ
猿や鳥、象で類似品がある
生豆を加熱「焙煎」
生豆はカビ防止のため水分量12%以下になるまで乾燥
残った水分を飛ばしながら180-250度に加熱
焙煎すると時間経過で香りが抜けたり成分が変質
焙煎度で味は大きく変わる
浅煎り
中煎り
深煎り
水で成分を引き出す「抽出」
ミルで砕いて水や湯に成分を溶かし出す
抽出後は焙煎後よりもはるかに変質しやすい
抽出法によって成分バランスが変わる