リスク評価論文紹介（Effects of at-home-preparation on the risk of foodborne illness in Japan: Analysis of quantitative microbial risk assessment of Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes, and Campylobacter jejuni in lettuce salad made at home）
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この論文は、日本における家庭でのレタスサラダの調理が食中毒リスクにどのような影響を与えるかを、定量的な微生物リスク評価（QMRA）を通じて分析した研究です。具体的には、Escherichia coli O157（腸管出血性大腸菌 O157）、Salmonella Typhimurium（サルモネラ菌）、Listeria monocytogenes（リステリア菌）、およびCampylobacter jejuni（カンピロバクター菌）という4種類の病原菌が、日本の家庭で調理されるレタスサラダにおけるリスクを評価しています。
研究の背景
最近、健康志向や利便性の高まりにより、リーフサラダ（特にレタス）の需要が増加していますが、これらのサラダは加熱処理が行われないため、食中毒の原因となる可能性が高いことが指摘されています。サラダが食中毒の原因となる主要な要因は、畑での収穫時や流通中に病原菌が付着し、その後適切に温度管理されないことです。日本では、他国に比べてレタスのサルモネラ菌汚染の確率は低いものの、家庭内での調理における交差汚染が食中毒の主な原因になると考えられています。
研究の目的
この研究の主な目的は、日本の家庭で行われる調理プロセスが微生物リスクに与える影響を定量的に評価し、食の安全性を高めるための具体的な対策を提案することです。特に、調理順序、手洗い、レタスの洗浄といった要素がリスクにどのように影響するかを分析しています。
方法
研究では、レタスおよび肉の「農場から食卓まで」の流通・調理過程における病原菌の挙動をシミュレートするため、モンテカルロ法を使用した**定量的微生物リスク評価（QMRA）**を行いました。レタスと肉の交差汚染の影響を検証し、さまざまなシナリオ分析や感度分析を通じて、リスク要因の相対的な重要性を比較しました。
対象とした病原菌：
Escherichia coli O157
（大腸菌O157）
Salmonella Typhimurium（サルモネラ菌）
Listeria monocytogenes（リステリア菌）
Campylobacter jejuni（カンピロバクター菌）
分析対象：
流通・小売での保管中の成長
家庭での保管・調理中の交差汚染
食材の準備順序、手洗い、レタスの洗浄の影響
主要な結果
交差汚染の重要性：
手洗いが行われない場合、病原菌のリスクは大幅に増加しました。特に、手洗いが行われない場合、E. coli O157
のリスクは2.6倍、Campylobacter jejuni のリスクは2.67倍に増加しました。
レタスを洗浄しない場合、Listeria monocytogenes のリスクは1.92倍、E. coli O157
のリスクは1.44倍に増加しました。
初期汚染の影響：
食材の初期汚染が食中毒リスクに与える影響が大きく、流通中や保存中の温度管理よりも重要な要素であることが示されました。例えば、レタスが初期汚染されている場合、E. coli O157
のリスクは355倍にもなりました。
病原菌ごとのリスク差：
Campylobacter jejuni は交差汚染によってリスクが大きく増加し、特に肉の取り扱い後に手を洗わない場合、リスクが顕著に増加しました。
Listeria monocytogenes は高い汚染量が必要であり、交差汚染の影響は比較的小さいことがわかりました。この病原菌によるリスクは、初期の汚染量の管理が最も効果的です。
調理順序の影響：
肉を調理した後にレタスを準備する場合、E. coli O157
のリスクは2.31倍、Campylobacter jejuni のリスクは2.57倍に増加しました。一方、リステリア菌はあまり影響を受けませんでした。
結論と提案
この研究は、交差汚染の防止と初期汚染の低減が、日本の家庭における食中毒リスクを大幅に減らすために必要な要素であることを示しました。特に、調理前後の手洗いや食材の順番を意識した調理が、食の安全性に大きく貢献します。
家庭での食品安全教育において、次の点が重要です。
調理の前後に必ず手を洗うこと。
生肉を扱った後は、その器具や手をしっかり洗浄すること。
レタスを洗うことでリスクを低減できること。
この研究は、日本だけでなく、他の先進国でも同様に適用できる家庭での食の安全性向上のための重要な知見を提供しています。
※本ページの日本語説明はChatGPTによって作成しております。