リスク評価論文紹介（Analysis of a quantitative risk assessment of listeriosis from pasteurized milk: The combinations of which factors cause listeriosis in this low-risk food?）

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この論文は、低リスク食品であるパスチャライズドミルク（加熱殺菌乳）におけるリステリア症のリスクを定量的に評価する新しい手法を提案しています。特に、非常に低いリスクの製品で発生する可能性のある病気の原因となる要因を特定することに焦点を当てています。この手法は、病気が発生するシナリオを中心に、どの要因の組み合わせが病気を引き起こすかを分析し、その感度分析に基づいてリスク評価を行うものです。

背景と目的

食品の加工技術や保存技術が進んでも、食中毒のリスクをゼロにすることは不可能であり、特にリステリア症のような病気は依然として公衆衛生に影響を及ぼしています。この研究の目的は、特にリスクの低い食品（パスチャライズドミルク）の場合に、どのような要因がリステリア症を引き起こすかを明らかにし、リスク管理における重要なポイントを見つけることです。

研究手法

この研究では、リステリア症が発生するシナリオをシミュレートするために、定量的微生物リスク評価（QMRA）を使用しました。リスク評価の対象は、72〜75°Cで15〜20秒加熱されたパスチャライズドミルクにおけるリステリア菌のリスクです。シミュレーションでは、10億回の試行が行われ、病気が発生する要因の組み合わせが特定されました。これにより、食品チェーン内でどの要因がリステリア症に関連しているかが明らかにされました。

主な結果

シミュレーションの結果、10億回の試行のうち61件のリステリア症が予測されました。この結果は、リスクの低い食品であっても、食中毒の発生は完全には避けられないことを示しています。具体的には、以下の3つのまれな状況が同時に発生した場合にリステリア症が発生することが分かりました。

高い初期汚染レベル: 加熱前にリステリア菌が高濃度で存在する場合。

殺菌工程の効果が低い: リステリア菌が高い耐熱性を持つ場合、パスチャライズによる菌の減少が不十分となる。

家庭での保管中の細菌成長: 家庭の冷蔵庫での保存中に、温度管理が不十分なためリステリア菌が大幅に増殖する場合。

これら3つの要因が同時に発生しても、必ずしもリステリア症が発生するわけではなく、特に感染性の強さ（用量反応パラメータ）がリステリア症の発生に最も強く関連していることが明らかになりました。

感度分析

感度分析では、どの要因がリステリア症の発生に最も影響を与えるかが評価されました。病気の発生に最も強く関連していたのは、以下の要因です。

結論と提案

この研究は、低リスク食品であっても、特定の条件が重なるとリステリア症が発生する可能性があることを示しています。特に、加熱殺菌の効果、家庭での保存条件、リステリア菌の感染性が病気の発生に大きく影響することが分かりました。したがって、リスク管理者は、これらの要因を重視し、特に家庭での保存条件を改善することで、リステリア症のリスクを低減できる可能性があります。

また、この研究で提案された新しいリスク評価手法は、リスクが非常に低い製品のリスク分析において有用であり、今後の食品安全対策に役立つと考えられます。

※本ページの日本語説明はChatGPTによって作成しております。