どのクライアントを使うべきか

導入時に無理に特定のGraphQLクライアントを導入する必要はないと思っています。既存のRailsアプリにGraphQL APIを足すケースでは特にそうで、まずGraphQL APIに慣れてから検討するので十分ではないでしょうか。

つまり、単にPOST bodyにGraphQLのクエリを書き、JSON responseを返すエンドポイントとして利用するのです。

ある程度慣れたら、ApolloやRelayなどを検討するといいでしょう。