鶏もも

アクチン

水分を大量に含んでいるタンパク質

66 ℃で縮んでしまい、水分を失ってしまう

コラーゲン

75℃以上で焼くとゼリー状になる

それより低温でもゼリー状になるが、時間がかかる

参考