和え物
和えものは、炒めものと同様、しっかり絡む素材だけに味をつけるのが基本的な方程式です。全部の素材にまとめて一様に味つけをするのではなく、味がしみやすい肉なら肉だけにきっちり味を絡めてから、最後に野菜とさっと和える。そうすると、ひとつのお皿の上で味の強弱がでて、口の中が楽しくなります。全体に味つけしようとすると、調味料もたくさん必要ですが、こんなふうに強弱をつけると少なくてすむ。味を均等にしないこと。これがおいしさの秘密です。料理の意味とその手立てウー・ウェンp.121