P0XX バスク地方のピンチョスの構成原理とその再現
橘 亮輔 Ryosuke Tachibana.icon（国際信州学院大学 国際コミュニケーション学部 匿名特命研究員） 動心 花子（国際信州学院大学 国際コミュニケーション学部 弩級教授）
Kirito SAO （Shinshu University of International, Super Porfessor）
※プレゼンテーションモード非推奨
※本サンプルは自由な改変を許可します
概 要
キーワード
スペインバル、バスク、タパス、ピンチョス
要旨
バスク地方におけるピンチョス文化で一般的な調理・装飾技法の傾向（いわゆる「バスクみ¹」）の主たる要因を抽出し、その再構成実験をおこなった。食味と印象の評定結果から、適切な要因が抽出されたことが示唆される。
要点
赤いソース、緑のソースの効果的な使用
複数のテクスチャ要素を入れる規則の検討
注1… 本研究で新たに導入する術語であり、リエティ氏 (@riet911) の発案に基づく。
1. 序論
1.1. バスクみとは
独特のいい感じのアレ。トマトソース、チリソース、ビーツのソースなどの赤いソース、パセリソースやサルサヴェルデなどの緑のソースをよく使っている (Uematsu, 2016)。一方で複数の要因の対比をはっきりさせることも重要である。すなわち、味の違い、色みの違い、テクスチャ（歯ざわり、舌触り）の違いを顕著に感じように配置している。
1.2. パトリスジュリアンの３テクスチャ論
「カリ」「トロ」「むっちり」の３種類の歯触りのうち、一つをメインとしつつ、その他の２つもを一皿に入れることで、広がりをもたせるとしている (Julien, 1998)。
1.3. 仮説と目的
そこで本研究は、バスクみを構成する主要な要因は、赤ソースと緑ソースの多用と、２種類以上の異なるテクスチャの組み合わせを実装することであると仮説づけ、現地調査による傾向の確認と、再構成実験による検証をおこなうことを目的とした。
2. 結果
2.1. 現地調査
https://gyazo.com/612e9fc64f6d54c2166fd4834fea1d87
図1. （左）現地例①：白身魚のソテー、ビーツの赤ソース、パセリの緑ソース、岩塩ぱらり。（右）現地例②：牛頬肉の赤ワイン煮（ブルギニョン）、マッシュポテト（ポムピュレ）、パセリの緑ソース、岩塩パラり。
https://gyazo.com/8b0f73357556176697430b65a4260b63
図2. 現地例③：タコ脚のグリル、マッシュポテト（ポムピュレ）、辛みのある赤いチリソース、パセリと松の実・チーズペーストの緑のソース。
https://gyazo.com/bbf0de58e18c91cd07b1b91d3078779c
図3. 現地例④：ホタテ貝柱のソテー、カボチャのクリーム、餡風ソース、紫キャベツと紫玉ねぎのマリネ
2.2 再構成実験
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図4. ヤリイカのソテーをつかった再構成実験の結果。（左）再構成例①、（右）再構成例②
table: 表1. 食味と印象評定結果
現地① 現地② 現地③ 現地④ 再構成① 再構成②
うまさ うまい すごくうまい 濃い まあうまい ふつう かなりうまい
よさ ふつう ぐっときた 強い おもしろい 悪くない まあよい
ソース 控えめ しっかり 控えめ しっかり 二種控えめ 赤が強い
テクスチャ やわい カリ＋トロ かたい ほどよい ばっちり カリが控えめ
バスクみ 〇 ◎ ◎ 〇 ▽ 〇
3. 議論
食味評定の循環的論法（e.g. うまいもんはうまい）による矛盾が指摘されている。
4. 方法
つくる、たべる、うまい。
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謝辞
本研究の核となる概念「バスクみ」を提唱し、印象評定にも参加するなど、研究を遂行する上で本質的な影響を与えたリエティ氏@riet911に感謝の意を表す。ぐらしあす～。
参考文献
補足資料
https://www.youtube.com/watch?v=ELXO6ze8sVY
備考
"USVSEG：齧歯超音波発声の検出手法"
質問は以下のスペースに
https://gyazo.com/a15c1de2dea044a71d75a8549af06567