発酵パンを作る
2020-06-06
住んでいる場所が田舎で、買い物をする場所が、車で片道１時間半かかるため、もともと買い物は１ヶ月なのですが、コロナウイルスにより、さらに買い物に行かなくてもいいように、発酵食品を食べるようになりました。家の中にいる菌から、小麦粉と水だけでパンを作ります。
レシピ（パン２斤）
初期発酵
小麦粉２００ｇ
水２００ｃｃ
一次発酵
小麦粉１０００ｇ
水５３０ｃｃ
水５０ｃｃ＋塩５ｇ（上の食材を混ぜて３０分後に追加）
二次発酵
混ぜるだけで食材は追加しない（テーブルの上に小麦粉まぶして丸くする）
作り方
初期発酵
食材を、ボールに入れて混ぜて、蓋をする。乾燥している地域では、水で濡らした手ぬぐいを掛けてから、蓋をする。
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一次発酵
初期発酵でできたものを半分、スターターに戻す。
https://doubledotdesign.gyazo.com/dea0886e5d90406e27255229d392a9c8
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スターター容器に戻さなかった食材に、一次発酵の食材を混ぜる。
手でこねる。
https://doubledotdesign.gyazo.com/db180c98160b5bc85b62229aba674777
外側を中心に集めるように捏ねて丸くする。最後に中心集めてできるへそを下にして蓋をする。
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乾燥している地域では、水で濡らした手ぬぐいを掛けてから、蓋をしますが、僕は蓋だけです。
３０分後、水５０ｃｃと塩５ｇを混ぜたものを、生地に混ぜる。
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手でこねる。
外側を中心に集めるように捏ねて丸くする。最後に中心集めてできるへそを下にして蓋をする。
二次発酵
体積が大体２倍ぐらいになっているので、まず、２斤に分けるために、生地を半分にする。
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外側を引っ張って、中心に集めるように捏ねて丸くして、手で混ぜて、中のガスを抜く。小麦粉をまぶしたまな板の上で行うと、作業しやすい。手にも少し小麦粉をまぶす。
https://doubledotdesign.gyazo.com/ab1615dce5281d5f2162938d3ff14db3
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鍋に入れるとき、中心に集めてできたへそを下にする。ダッチオーブンなどに入れて蓋をする。乾燥している地域では、水で濡らした手ぬぐいを掛けてから、蓋をする。
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切り込みを入れる。
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焼く
蓋をとって、オーブンで４００F（２００C）で４０分焼く。
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できたパンを切った断面。ふわふわに焼き上がります。
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夏の発酵時間と温度の関係
夏のブラフの湿度は約２０％。室内の温度は、昼間が３２度、朝が２３度ぐらい。砂漠なので、朝方は冷え込み、クーラーはありません。
実験１
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初期発酵 ２４時間
一次発酵 １１時間
二次発酵 １時間４０分
すこし発酵時間が長い。
実験２
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初期発酵 ２９時間
一次発酵 ４時間
二次発酵 ３時間
初期発酵は、昼間の室温が上がらなかったため、少し長めに設定。ふっくら仕上がり、発酵時間も丁度よく、サワードウの匂いも気になりません。
実験３
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初期発酵 ２２時間
一次発酵 ４時間
二次発酵 ４時間３０分
二次発酵前
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二次発酵後
膨らみすぎ。右は膨らみ過ぎて蓋にくっついてしまい、蓋を開けたら萎んでしまった。
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少し発酵しすぎ。二次発酵は、２時間から３時間が最適。
冬の発酵時間（All wheatを使用）冬の実験１
初期発酵 ２５時間 （２０２０年１１月２９日１３時ー２０２０年１１月３０日１４時）
一次発酵 ５時間 （２０２０年１１月３０日１４時ー２０２０年１１月３０日１９時）
水は５８０CC
二次発酵 １２時間 （２０２０年１１月３０日１９時ー２０２０年１２月１日７時）
水を５０CCと塩５ｇ
三次発酵 ９時間 （２０２０年１２月１日７時ー２０２０年１２月１日１６時）
焼き方１
４００度で、最初に蓋をして２０分、その後、蓋を外して２０分。オーブンから出して、蓋をして２０分予熱。
焼き方２
４１０度で、最初に蓋をして３０分、その後、蓋を外して２５分。
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発酵が足りない。
冬の発酵時間（All wheatを使用）冬の実験２
初期発酵 ５０時間 ２０２０年１２月１４日 ９時ー２０２０年１２月１６日 １１時
水５８０ｃｃと小麦粉１０００ｇ追加
一次発酵 ２時間 ２０２０年１２月１６日１１時ー２０２０年１２月１６日１３時
水５０ｃｃと塩５ｇ追加
二次発酵 ９時間 ２０２０年１２月１６日１３時ー２０２０年１２月１６日２２時
三次発酵 ８時間 ２０２０年１２月１６日２２時ー２０２０年１２月１７日６時
焼き方
オーブンで４００Fで焼く。
ダッチオーブンで蓋をして３０分、そのあと蓋を開けて３０分
少し甘さがあり、酸味が少なくとても美味しい。