珈琲，コーヒー

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標 交紀 （しめぎ ゆきとし）「モカ」（吉祥寺）1940年（昭和15年2月6日）〜 2007年12月24日

横井三義（よこいみつよし，焼き鳥）

襟立博保（えりたて ひろやす）「なんち」 1907年〜1975年

襟立稔規（としき）「リヒト珈琲」（札幌） 2015年閉店

関口一郎 「カフェ・ド・ランブル」（銀座）1914年（大正3年）〜

竜子

尾形悠利 「ミネルバ」（武蔵境）東京都武蔵野市境南町 2-13-17

田口護 （たぐち まもる）「カフェ・バッハ」（南千住）

中川文彦

コーヒー史の版画

講座

本

焙煎機

宮崎のコーヒー専門店 （焙煎をしている店．行ったことのない店も含まれている）

詩季

各地のコーヒー専門店

斎藤珈琲（札幌市中央区南19条西16丁目6-10）

評価する時に使う言葉．これがよくわからないネ！

味（舌）

おとなしい

クセがない

酸味（アシディティ）

苦味

コクがある

中性

風味

さらっとしている

喉にひっかかる

濃厚

苦い

なめらかさ

甘み

きつい

味の輪郭もくっきりしない

サラッとしている

しつこさがない

トロリとした甘み

舌離れがいい

上品な苦味

ほろにが

うまい，まずい （どちらが正しいか，なんて誰にも決められない）

雑味

味がバラついている

いろんな味がですぎている

まとまりがない

えぐみ

濃醇

まろやか

からみつくようなしつこい味

スッキリした味

フレイバー

ボディ

バランス

鼻，舌，舌ざわり，喉ごし

香り（鼻）

香りが高い

香ばしい豆

上品な香り

性質

豆のサイズが大きい，小さい

大粒

熟成度が高い

煎るとよくふくらむ

色つきがなだらか

やわらかいからよくハゼる．

欠点豆

未成熟な豆

発育不良

虫食い豆

発酵豆

カビ豆

死豆

未成熟豆

割れ豆

貝殻豆

深く煎った割には芯まで火が通っていない

張りがない

カップに注ぐとぺしゃんこになる

ふっぷりとふくらむ

豆がよく膨らむようになる

豆面が輝いてくる

豆面に艶がある

焙煎

豆のハジける音

焙けるにおい

煙の出具合

煎り上がり直前の最後の5秒間

煎り上がりの豆面

赤外線付きの半熱風式5キロ釜（燃焼室が別にあり，ダクトからドラム内に送り込まれる熱風により豆を焙く方式）

直火（じかび）式 （回転ドラムに細かな網目状の孔が開いていて，豆に直接バーナーの火が当たる）

ハゼ

豆が収縮・緊張してはじけること

このハゼによりコーヒー豆は大きくふくらむ．

一ハゼ 「パチパチ」

二ハゼ 「ピチピチ」 （これが聞こえない？）

二ハゼが終わった頃がフルシティー．シティローストが，二ハゼの手前．

焙煎の難易度は，二ハゼ以降，急カーブで高まる．

二ハゼが終わると，秒単位で味が変わってくる．

たった一秒が命取りになる

焙煎度 （浅煎り，中煎り，中深煎り，深入り）

浅煎り（ライト／シナモン）

中煎り（ミディアム／ハイ）

二ハゼの手前．コーヒーらしい味と香りは，このあたりからようやく出てくる．

コロンビア，ケニアとかだと，肉厚なため，中煎りでは，十分に芯まで熱が入っていない．膨らみもたりない．

中深煎り （シティ，フルシティロースト）

フレンチ

イタリアンロースト

歴史

ドリップ式 （濾過器に入れたコーヒ粉の上から湯を注ぐ））

フランス人のドゥ・ベロワ or ド･ベロイ が 1800年頃に発明．

トルコ式 （コーヒー粉と水，砂糖を容器に入れて火にかける．沸騰したら，粉の沈殿を待つ．上澄みだけを飲む）

1600年代はじめ．

コーヒーカップ

豆選別 （Triage，ハンドピック）

用語

機械抽出 （スターバックス，ドトール）

自家焙煎

中煎り，深煎り，

熱源 （ガス，電気，炭火）

直火式，熱風式 （焙煎機）

抽出 （ドリップ（ネル，ペーパー），エスプレッソ，サイフォン，フレンチプレス）

ドリップ

フランス人が発明したドリップ式の抽出法．

エスプレッソ

イタリア式の蒸気圧による抽出法．簡単で便利．

焙煎卸業者 （ロースター）

UCC

キーコーヒー

自家焙煎店（マイクロロースター）