ハーブ
知っておきたいのは、ハーブです。ハーブは葉や茎を使う場合が多いのですが、精油成分は、植物の腺毛、油腺、油細胞、油道など、特殊な組織や細胞に蓄えられています。 そしてそれが破壊された時、芳香が発生するのです。
したがって、フレッシュのハーブを使うときは、ちぎったり、叩いたりして、精油を蓄えている組織を破壊し、芳香が立ちやすくしてやることが、ハーブを使いこなす一つのコツということになります。
また、ドライのローレルも、ホールを煮込み料理に使う時、切込みを入れるか、ちぎって使うのが効果的です。 熱の強さ
ハーブは弱い事が多い、と
スパイスや一部のハーブは強い
それに対して、熱に強いハーブやスパイス類は、熱のかけ方や、調理中に入れるタイミングで香りをコントロールしたり、熱によってロースト感を出したりするというテクニックが使えます。 例えば、ハーブでも香りの強いローズマリー、セージ、タイムなどはうまく熱をかけて香りを和らげるのがよいでしょう。