ベルベッティング

英語の名前あるのか……

Taiki Kosugi

Taiki Kosugi, 匿名に勤務

翻訳者 · 翻訳日時: 4時間前

Yuan Gao

Yuan Gao, Food lover who enjoys cooking from scratch

Original author

この回答はQuora英語版でのYuan Gaoさんの回答です。ご本人は翻訳の成否を確認しておりません。 How do Chinese restaurants get their steak so soft and tender? Do they rub it with baking soda?

私はこの回答をmy answer about the most misunderstood things about Chinese foodに追加する必要を真剣に検討しています。質問に対する答えはノーです。重曹でもミートハンマーでもありません。この質問はQuoraで何回も見かけたことがあり、またそのたびに適切な回答もなされています。それにしてもなぜ人々は店でおいしい中国料理をたべると「邪悪で不健康な秘密」を疑うのでしょうか？

他の回答にもあるように「秘密」はベルベッティング（velveting）と呼ばれるテクニックです。要は以下のようにして肉をコーティングすることです。

スターチ、片栗粉：これが最重要です。薄い膜をつくって、鍋で加熱するあいだに肉が固くなりすぎるのを防ぎます。中国では通常、芋由来のでんぷんが使われますが、コーンスターチでも問題ありません。

酒、ライスワイン：鉄のような、生臭いにおいを取り除きます。

シーズニングやスパイス（必要に応じて）：醤油、生姜やネギのみじん切り、砂糖、塩、胡椒など好みに応じて。この段階では多量には使わず、下味までにとどめるのがポイントです。

順番としては最初に肉をソテーし、焼き色をつけます。中身はまだやや生で、その後野菜をいためてから、再び肉を鍋に戻して仕上げを行います。味を決めるのは、野菜と一緒に調理するときです。味付けのコツは軽い握手を複数回するようにし、決して強い一回だけの長いハグのようにしてはいけせん。強い、ダイレクトな加熱では味は入らないので、肉の中にも味が染み込むように下味をつけることが大切です。

そしてこれを忘れてはいけません。「手」という最適なツールを使った肉のマッサージです。手の平と指を使って肉を揉み込むと、手から伝わる熱によって下味が浸透します。揉み込んでいると肉に粘りが出てくるのが感じられるでしょう。

ベルベッティングに使われる、さらに柔らかさをますためのその他の調味料としては：

植物油。片栗粉でくっつきやすくなった肉が鍋の中でくっつくことを防ぎます。

卵白。特に海老の場合に抜群の効果を発揮します。海老のデリケートな表面が鍋肌や他の素材にくっつくのを避けられます。

これ以外のアドバイスとしては：

中華料理ではあまりないケースですが肉のサイズが大きい場合、またはベルベッティングを行う前に肉をやわらかくしたいときは（通常は牛肉ですが）、ミートハンマーなどで肉をやさしく叩きます。

炒めるときは、ベルベッティングを施した肉を最初に炒めます。十分に温めた鍋に、強火のまま、鍋底がかくれるくらいの油をひきます。油が熱くなりすぎる前に肉を入れて、くっつかないように箸などでばらけさせます。すぐに肉に色が付き始めるので、火から鍋をおろして肉をよけて休ませます。次に野菜や麺またはご飯を入れて、味付けの前に再び肉を戻します。