5.0のFile Output nodeはソケット毎にサブフォルダを作成することができない
5.0のBug
ではなく、厳密には仕様
https://developer.blender.org/docs/release_notes/5.0/migration/compositor_migration/#file-output-node
https://gyazo.com/9d9979ed923e9126400a5a021a33012d
5.1で5.0以前と同じ動作に修正されます
https://projects.blender.org/blender/blender/issues/150388
なぜこんな仕様にしたのか？という部分で言えば、フォーラムで設計に関して意見を受け付けてるときに、誰もその部分のフィードバックを送っていなかったのが悪いですね
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Compositor: File Output node redesign - Feature & Design Feedback - Developer Forum